腐乳及其生产过程中蜡样芽孢杆菌的防控及检测方法研究进展

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摘要：蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种广泛分布于土壤、灰尘、植物和生熟食品中的食源性致病菌。蜡样芽孢杆菌超过一定量会产生毒素，从而导致食物中毒，引起食物中毒的两种毒素是腹泻型毒素和呕吐型毒素。腐乳是中国传统大豆发酵食品，由于其半开放的发酵方式，且大多为传统手工操作，腐乳及其生产过程中极易被蜡样芽孢杆菌污染，存在食品安全风险。（剩余17490字）

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