富含GABA的豆豉前发酵制备工艺及成分分析

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摘要：以大豆为原料，对大豆发芽过程富集γ-氨基丁酸（GABA）和大豆前发酵过程对GABA的影响进行研究，通过单因素试验和正交试验，研究了培养液pH、维生素B6浓度、浸泡时间、发芽时间对GABA积累量的影响，确定大豆富集GABA的最佳工艺参数。结果表明，在培养液pH为5.5、维生素B6浓度为3 mmol/L、浸泡时间为24 h、发芽时间为24 h时，大豆中GABA的富集量为139.724 4 mg/100 g，是原料中GABA含量的2.62倍。（剩余10815字）

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