葡聚糖添加量对糖基化大豆分离蛋白结构及乳化性的影响

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摘要：利用葡聚糖对大豆分离蛋白（SPI）进行干热法糖基化处理，控制反应温度为60 ℃、相对湿度为79%、时间为24 h，通过改变蛋白与糖的质量比（1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1∶3.0）形成不同接枝度的糖基化蛋白，并探究蛋白二级、三级结构的变化，考察其对乳化活性指数（EAI）及乳化稳定性指数（ESI）的影响。（剩余13467字）

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