葛粉-马蹄粉南湾鱼丸的加工工艺研究

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摘要：为进一步丰富南湾鱼制品的种类，助力南湾鱼的高质量发展，该研究以信阳市特色食品资源南湾鱼为原料，辅助添加葛粉、马蹄粉制成鱼丸产品，以鱼丸的质构特性和感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交试验优化葛粉、马蹄粉、大豆分离蛋白、食盐的添加量，确定鱼丸的最佳配方。结果表明，当葛粉添加量为6%、马蹄粉添加量为8%、大豆分离蛋白添加量为4%、食盐添加量为4%时，鱼丸的感官评分达到52.2分，具有色泽洁白、组织紧密、富有弹性的特点。（剩余11426字）

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