中国调味品

2023年08期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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常用食品乳化剂对复合骨汤乳化稳定效果的影响 摘要：以稳定系数R值、平均粒径D[4，3]及粒径分布系数PDI、Zeta电位和乳液黏度为指标，探究了不同食品乳化剂（蔗糖酯、单甘酯、吐温80、大豆卵磷脂和酪蛋白酸钠）及其添加量对复合骨汤乳化稳定效果的影响。研究结果表明，与原复合骨汤相比，添...
核酸酶在酱油酿造上的应用研究 摘要：该研究采用低盐固态酱油发酵工艺，采用单一菌株（米曲霉3.042）进行制曲，在制曲过程中添加核酸酶来实现酶法辅助发酵。采用单因素实验确定核酸酶的最佳添加量和添加时间。通过测定酱醅的总酸、氨基酸态氮等理化指标以及成品酱油中的风味成分，最后...
小米发酵液菌种优化及作为豆腐凝固剂的应用研究 摘要：为研究不同菌种小米发酵液对豆腐凝固特性和品质的影响，采用混合菌种、泡菜菌、鼠李糖乳杆菌、酵素菌制备小米发酵液，分析不同菌种对小米发酵液组成成分的影响以及不同小米发酵液对豆腐凝固性的影响。结果表明，12 d后鼠李糖乳杆菌小米发酵液产酸量...
玉米小分子肽在赖氨酸发酵中应用探究及工艺优化 摘要：为了降低赖氨酸发酵生产过程中“三废”的排放，减少成分复杂的玉米浆对发酵液的影响，提高分离提取良品率，该研究优化了L-赖氨酸生产菌谷氨酸棒杆菌LS260的发酵条件，通过氮源分析，采用近似等效替代法，使用玉米小分子肽替代玉米浆，通过5 L...
红薯渣中不同果胶组分的提取及结构表征 摘要：为开发红薯渣中的功能性营养组分，实现农业加工废弃物的高值化利用，该研究以红薯制粉工业的副产物红薯渣为原料，优化了果胶的盐-碱连续提取工艺，并对提取得到的2种果胶分子进行结构表征和性质研究。结果表明，盐提工艺中，在草酸钾浓度为9.2 g...
云南黑松露脂肪酶酶学性质研究及应用 摘要：为拓宽云南黑松露的应用范围，采用双水相萃取法、壳聚糖沉淀法和双水相-壳聚糖沉淀结合法对云南黑松露脂肪酶进行纯化，确定最佳纯化方法，并研究脂肪酶的酶学特性、酶动力学及在中式香肠中的应用。结果表明，双水相-壳聚糖沉淀结合法纯化效果最好，酶...
磷酸盐与生物素最适浓度配比对谷氨酸发酵影响的研究 摘要：在L-谷氨酸发酵中，磷酸盐和生物素的添加量直接影响着谷氨酸棒状杆菌的菌体生长和菌体转型，生物素和磷酸盐的含量过多或过少都会直接影响L-谷氨酸的产量，为缓解这一问题，提出了调配磷酸盐与生物素的最适浓度配比（PVH）的策略控制发酵。为了确...
外源硫化氢对鲜切马铃薯褐变的影响 摘要：研究外源硫化氢（H2S）对鲜切马铃薯褐变的影响。以硫氢化钠（NaHS）作为H2S供体，首先筛选出H2S抑制鲜切马铃薯褐变的有效浓度，然后检测H2S对贮藏期鲜切马铃薯的褐变度、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）酶活、过氧化物酶（...
小型独立发酵体系制备的发酵菜中菌群结构及功能代谢分析 摘要：为探究发酵菜在不同发酵阶段的菌群结构，解析优势乳酸菌与功能代谢的关系，该研究采用小型独立发酵体系制备发酵菜，以大白菜发酵液及其平板培养物为研究对象，利用高通量测序技术，通过生物信息学、Alpha多样性分析，解析发酵过程中的菌群结构并挖...
温度对辣白菜发酵及保藏过程中品质的影响 摘要：探究不同发酵温度对辣白菜发酵及保藏期品质的影响，以期提高辣白菜品质、延长货架期。对分别在10，15，20 ℃发酵的辣白菜在发酵期和保藏期的pH、乳酸菌数、总酸、总糖、亚硝酸盐、氨基酸态氮、质构、感官品质进行跟踪监测，结果表明，10，1...
低盐泡菜的贮藏后酸化及其对泡菜品质安全的影响 摘要：通过比较分析低盐泡菜熟后贮藏过程中的酸度和酸味喜好度，确定低盐泡菜后酸化指标参数。在此基础上，考察后酸化对低盐泡菜质构、色泽、氨基酸构成、生物胺和亚硝酸盐含量的影响。贮藏4 d时低盐泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.6 g/100 g和3...
两种发酵工艺豆类亚硝酸盐与硝酸盐代谢规律 摘要：通过分别接种干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌发酵绿豆、红豆、豇豆、蚕豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆8种传统食用豆类，研究了连续发酵7 d的豆类中亚硝酸盐和硝酸盐代谢变化规律。结果表明，干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌均具有亚硝酸还原酶活性；干酪乳杆菌发酵...
四种真菌发酵豆渣的营养品质和功能特性研究 摘要：大豆是我国主要栽培的农作物之一，富含营养物质，近些年随着国际形势的变化，我国开始重视对大豆副产物豆渣的开发和利用，以提高大豆副产物豆渣的利用效率。该研究基于此，以4种真菌A（干酪乳杆菌）、B（米曲霉）、C（放射毛霉）和D（植物乳杆菌）...
黑曲霉液体发酵制备苦荞膳食纤维及降脂活性研究 摘要：苦荞食药兼用，具有抗氧化、降血糖和抗动脉硬化等多种生物活性功效，苦荞中富含膳食纤维，目前膳食纤维的研究主要集中于加工工艺和生物活性方面，对发酵苦荞膳食纤维和生物活性的研究较少，该试验基于此，利用黑曲霉液体发酵技术，对苦荞膳食纤维进行加...
黑豆苗腌渍中调味香辛料对亚硝酸盐含量的影响 摘要：黑豆芽的腌渍是提高其产品附加值的有效途径，通过单因素试验和正交试验相结合的方法对黑豆苗腌渍中辣椒、大葱、姜、大蒜、卤水（花椒和桂皮熬制的）等调味香辛料对亚硝酸盐含量的影响进行研究。结果表明，单因素试验中辣椒、葱、大蒜、卤水对黑豆苗腌渍...
海洋来源产蛋白酶Bacillus zhangzhouensis sp.在速酿鱼露中的应用 摘要：文章从海洋来源的8株芽孢杆菌中筛选到了1株碱性蛋白酶活力最好的漳州芽孢杆菌，将其应用到鱼露发酵过程中，利用响应面法优化最佳发酵条件为接种量4.15%、pH 9.13、温度36.3 ℃。在此最佳发酵条件下，分别将鱼露发酵15 h、3 d...
低聚木糖对泡菜理化性质、细菌群落动态影响研究 摘要：为探究低聚木糖（xylooligosaccharides，XOS）对泡菜发酵过程中细菌群落变化及产品品质的影响，对比了XOS和蔗糖分别作为底物时自然发酵卷心菜理化特性和代谢产物的变化。结果显示，发酵第6天时，相较于蔗糖泡菜（SF），低...

利用南美白对虾虾头加曲快速发酵制备虾酱的工艺研究 摘要：为获得绿色安全、生产周期短、符合大众低盐口味的虾酱，该实验以南美白对虾虾头为主要原料，对加曲虾头酱的快速发酵工艺进行研究。以氨基酸态氮含量和感官评分为指标，通过单因素实验和正交实验确定了加曲发酵虾头酱的最佳工艺，即加盐量10%、发酵温...
正交试验结合模糊数学评价优化豆角焖面的工艺研究 摘要：通过模糊数学感官评价法对豆角焖面的外观形态、滋味、香气和口感进行感官评分，结合正交试验对豆角焖面的工艺配方进行优化，探讨食盐添加量、老抽添加量、食用油添加量、面条种类、加水量、焖制时间等加工因素对豆角焖面感官品质的影响。结果表明，对豆...
不同的包装方式对酱牛肉贮藏品质的影响 摘要：酱牛肉作为我国传统的美食，历史悠久，品种多样。随着社会的发展和人民生活水平的不断提高，人们开始注重食品的质量和安全，更关注其贮藏性、方便性。酱牛肉由于味美、营养丰富和即食等优点备受青睐。酱牛肉富含蛋白质、脂肪和水分，在加工、包装、运输...
制备活性干酵母的工艺研究 摘要：活性干酵母因其保存和运输方便、发酵进程激活快、乙醇生成速率高等优点逐渐在工业中被推广。实验室前期筛选出了优秀的酿酒酵母，但缺少活性干酵母制备工艺的研究与优化，该研究在前期研究的基础上，将筛选出的优良酿酒酵母进行活性干酵母制备条件的优化...
模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼调味汁配方工艺 摘要：以啤酒、番茄膏、酸姜和红泡椒等原料制作啤酒鱼调味汁，并对其配方工艺进行研究。基于单因素试验，探究啤酒用量、番茄膏用量、老抽用量及黄原胶溶液用量对啤酒鱼调味汁的影响，并利用模糊数学综合评价法结合响应面试验优化其配方工艺，得到啤酒鱼调味汁...
香蕉皮膳食纤维提取工艺优化及其应用研究 摘要：香蕉皮占香蕉质量的30%左右，富含营养物质，这些物质主要包括纤维素、半纤维素、木质素、蛋白质、多种维生素和无机盐等。大量未处理或者处理不当的香蕉皮会严重制约香蕉种植业的发展，造成资源浪费和环境污染。该研究基于此，通过单因素试验和正交试...
刺梨果渣醋固态发酵工艺研究 摘要：为增加刺梨果渣的附加值，以刺梨汁为原料，甜酒酿为碳源，以液态酒精发酵制酒醪，刺梨果渣为辅料，考察醋醅水分含量、醋酸菌添加量、发酵温度和醋醅初始酒精度4个单因素对总酸含量的影响，在单因素试验的基础上采用Design-Expert V8....
固态纳豆调味品的制备及其挥发性物质分析 摘要：选取低温核桃粕和黄豆为主要原料，利用单因素试验和Box-Behnken试验优化固态纳豆调味品制备工艺，并利用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对固态纳豆调味品挥发性风味物质进行了分析。结果表明，以50 g纳豆...
基于正交试验和响应面法优化甜面酱加工工艺 摘要：甜面酱作为发酵类调味品，富含营养物质，主要包含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，它们在降血压、增进食欲和抗氧化方面具有明显的活性功能。传统的甜面酱原料主要以面粉为主，颜色较暗。该试验在甜面酱中加入大豆粉，同时采用低盐固态加工工艺，...
黄精山楂山药果丹皮的研制 摘要：以黄精、山楂、山药为主要原料，研制出一种黄精山楂山药果丹皮，并对果丹皮的感官品质、质构和理化指标进行分析。结果表明，山楂、炮制黄精、蒸制山药的浆液质量比为5∶1∶1，玫瑰茄提取液、蔗糖和羧甲基纤维素钠的添加量分别为36%、40%和0....
香菇蒜茸调味酱的加工工艺研究 摘要：该研究以新鲜香菇为主要原料、蒜茸为辅料制作香菇蒜茸调味酱，采用单因素试验和正交试验筛选调味配方中蒜茸、白砂糖、食盐、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）的适宜添加量。以组织形态、色泽、风味、滋味和口感为感官评分指标，确定香菇蒜茸调味酱的最佳...
不同气调包装方式对牦牛肉保鲜效果的影响 摘要：牦牛肉中富含营养物质，但是目前牦牛肉的保鲜技术相对落后，货架期短，严重制约着牦牛肉产业的发展。微生物菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率和颜色a*值均是反映牦牛肉新鲜程度的重要指标，通过检测6种包装方式（100% ...

B型微晶山药淀粉的表征 摘要：为改善山药淀粉的性质，以山药淀粉为原料，在35 ℃条件下经盐酸（2.2 mol/L）水解96 h得酸解山药淀粉，再经溶解、离心和冷冻结晶得到微晶山药淀粉。通过对山药淀粉、酸解山药淀粉和微晶山药淀粉进行结构表征，得到结果：山药淀粉、酸解...
三种草莓酱风味物质对比研究 摘要：为探究不同品牌草莓酱之间的风味差异，选取3种品牌草莓酱为研究对象，测定其总酸、总糖、有机酸、挥发性风味物质含量及色度。结果表明，3种草莓酱中共检出7种有机酸，柠檬酸、草酸、酒石酸在3种样品中均被检出，且柠檬酸含量最多，达到1.42～1...
超声辅助提取柚皮精油工艺优化及GC?鄄MS成分对比分析 摘要：以柚皮为原料，采用响应面分析法辅助水蒸气蒸馏法优化提取柚皮精油。考察提取工艺中超声时间、蒸馏时间和料液比对精油提取率的影响，在单因素试验的基础上，以柚皮精油提取率为响应值，通过响应面法对柚皮提取工艺条件进行优化，并利用气相色谱-质谱联...
广式白腐乳风味特性的差异分析 摘要：为探究广式白腐乳的风味特性差异，并探索咸鲜调味料的风味检测方法，采用气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对5类...

马齿苋红色素的提取及稳定性研究 摘要：以马齿苋为原料，甜菜碱为提取强化剂，采用超声辅助提取马齿苋红色素，并探究pH、热、食品添加剂、氧化剂/还原剂、金属离子以及光照对马齿苋红色素稳定性的影响。结果表明，马齿苋红色素提取的最佳工艺：以水为提取剂，料液比为1∶30 （g/mL...
和田茴香籽总黄酮提取及体内抗氧化活性研究 摘要：随着科技的发展，黄酮提取相关研究越来越多。和田茴香广泛种植于我国西南地区，是一种典型的调味料，茴香籽是茴香种子，产量较高，除了用作种子之外，多余的茴香籽常被丢弃，造成大量资源浪费。该研究基于此，利用单因素试验和正交试验，对和田茴香籽总...

肉糜类制品中脂肪替代物的应用及研究进展 摘要：肉制品在人们日常生活中扮演着不可或缺的角色，其不仅是膳食结构的重要组成部分，而且具有极高的营养价值。目前肉糜类制品在肉制品市场中占据着重要地位，但传统的肉糜类制品脂肪含量较高，高脂肪的摄入导致了肥胖、心血管疾病、高血压、冠心病等负面影...
Pickering乳液模板法制备植物精油微胶囊的影响因素及活性研究进展 摘要：以Pickering乳液为模板制备的植物精油微胶囊在结构稳定性、生物相容性等方面具有优势，可对植物精油进行缓释，控制释放速度，有效克服植物精油气味强烈、容易挥发、易被氧化等缺点。而Pickering乳液模板法制备植物精油微胶囊的机械强...
微生物发酵剂对中式腌腊制品产品特性及其品质的影响研究 摘要：腌腊制品是我国经典传统肉制品之一，以其风味独特、腊香浓郁、保质期长而深受大众喜爱，但普遍存在质量不稳定、风味衰减、易于氧化酸败等问题，因此通过添加微生物发酵剂等技术提升产品的品质和安全性受到关注。微生物发酵剂对腌腊肉制品的影响涉及到产...