低聚木糖对泡菜理化性质、细菌群落动态影响研究

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摘要：为探究低聚木糖（xylooligosaccharides，XOS）对泡菜发酵过程中细菌群落变化及产品品质的影响，对比了XOS和蔗糖分别作为底物时自然发酵卷心菜理化特性和代谢产物的变化。结果显示，发酵第6天时，相较于蔗糖泡菜（SF），低聚木糖泡菜（XF）具有更好的脆度（P<0.05）；发酵第19天时，XF总酸含量仍为0.61 g/100 g，显著低于SF（P<0.05）；XOS有助于延长泡菜最适口感的维持期。（剩余18616字）

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