云南黑松露脂肪酶酶学性质研究及应用

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摘要：为拓宽云南黑松露的应用范围，采用双水相萃取法、壳聚糖沉淀法和双水相-壳聚糖沉淀结合法对云南黑松露脂肪酶进行纯化，确定最佳纯化方法，并研究脂肪酶的酶学特性、酶动力学及在中式香肠中的应用。结果表明，双水相-壳聚糖沉淀结合法纯化效果最好，酶比活力达到最高42.98 U/mg。黑松露脂肪酶最适温度为50 ℃，最适pH值为5，Km=33.33 mol/L，Vmax=1.91 mol/（L·min）。（剩余13483字）

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