温度对辣白菜发酵及保藏过程中品质的影响

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摘要：探究不同发酵温度对辣白菜发酵及保藏期品质的影响，以期提高辣白菜品质、延长货架期。对分别在10，15，20 ℃发酵的辣白菜在发酵期和保藏期的pH、乳酸菌数、总酸、总糖、亚硝酸盐、氨基酸态氮、质构、感官品质进行跟踪监测，结果表明，10，15，20 ℃发酵的辣白菜分别在第12，6，4天达到最佳成熟期（酸度达0.6%左右），之后在4 ℃进行保藏。（剩余13857字）

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