海洋来源产蛋白酶Bacillus zhangzhouensis sp.在速酿鱼露中的应用

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摘要：文章从海洋来源的8株芽孢杆菌中筛选到了1株碱性蛋白酶活力最好的漳州芽孢杆菌，将其应用到鱼露发酵过程中，利用响应面法优化最佳发酵条件为接种量4.15%、pH 9.13、温度36.3 ℃。在此最佳发酵条件下，分别将鱼露发酵15 h、3 d、7 d、15 d和30 d，结果表明，在发酵第7天时，鱼露的氨基酸态氮和总氮含量较高，对鱼露调味品市场的开发具有重大意义。（剩余18140字）

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