固态纳豆调味品的制备及其挥发性物质分析

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摘要：选取低温核桃粕和黄豆为主要原料，利用单因素试验和Box-Behnken试验优化固态纳豆调味品制备工艺，并利用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对固态纳豆调味品挥发性风味物质进行了分析。结果表明，以50 g纳豆为基料，最优制备工艺为辣椒粉添加量8.5%、食盐添加量3.1%、花椒粉添加量2.4%、茴香粉添加量0.2%、丁香粉添加量0.1%、八角粉添加量0.1%，优化后的固态纳豆调味品色泽红亮、椒麻鲜香、氨味低，综合评分高达90.2。（剩余8727字）

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