利用南美白对虾虾头加曲快速发酵制备虾酱的工艺研究

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摘要：为获得绿色安全、生产周期短、符合大众低盐口味的虾酱，该实验以南美白对虾虾头为主要原料，对加曲虾头酱的快速发酵工艺进行研究。以氨基酸态氮含量和感官评分为指标，通过单因素实验和正交实验确定了加曲发酵虾头酱的最佳工艺，即加盐量10%、发酵温度36 ℃、加曲量2.5%、发酵时间48 h，此时加曲虾头酱的氨基酸态氮含量达到0.934 4 g/100 g，感官评分为82.02分，电子鼻及电子舌表明加曲发酵的虾酱挥发性风味成分有所增加，鲜味、鲜回味增强，咸味降低，品质更优。（剩余8422字）

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