低盐泡菜的贮藏后酸化及其对泡菜品质安全的影响

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摘要：通过比较分析低盐泡菜熟后贮藏过程中的酸度和酸味喜好度，确定低盐泡菜后酸化指标参数。在此基础上，考察后酸化对低盐泡菜质构、色泽、氨基酸构成、生物胺和亚硝酸盐含量的影响。贮藏4 d时低盐泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.6 g/100 g和3.71 g/kg，酸味喜好度得分为1.6，表明低盐泡菜已后酸化；贮藏10 d时泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.8 g/100 g和6.56 g/kg，酸味喜好度得分低至1.0，表明泡菜达到重度后酸化。（剩余8222字）

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