三种草莓酱风味物质对比研究

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摘要：为探究不同品牌草莓酱之间的风味差异，选取3种品牌草莓酱为研究对象，测定其总酸、总糖、有机酸、挥发性风味物质含量及色度。结果表明，3种草莓酱中共检出7种有机酸，柠檬酸、草酸、酒石酸在3种样品中均被检出，且柠檬酸含量最多，达到1.42～1.70 mg/g；3种品牌草莓酱总酸含量无显著性差异，均为3.27～3.38 mg/g；品牌B的总糖含量最高，为51.51 mg/g；品牌C的亮度值（L*）、黄度值（b*）最高，品牌B的红度值（a*）最高，3种品牌的L*值、b*值存在显著性差异；3种品牌草莓酱中，共检测出52种挥发性风味物质，其中酯类物质的种类和含量均最多；通过气味活度值确定出9种挥发性风味物质，对草莓酱气味贡献较大的物质有3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、反式-2-壬醛、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯，其OAV均大于100；通过电子鼻检测可以将品牌A、B与品牌C区分开，品牌A、B相差较小，难以区分。（剩余12220字）