基于正交试验和响应面法优化甜面酱加工工艺

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摘要：甜面酱作为发酵类调味品，富含营养物质，主要包含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，它们在降血压、增进食欲和抗氧化方面具有明显的活性功能。传统的甜面酱原料主要以面粉为主，颜色较暗。该试验在甜面酱中加入大豆粉，同时采用低盐固态加工工艺，并在甜面酱发酵过程中加入酵母菌和乳酸菌。采用单因素试验、正交试验和响应面法对甜面酱加工工艺进行优化，研究结果表明，甜面酱最佳加工工艺为面粉和大豆粉比例1∶9、含水量43.56%、收曲时间38 d、菌种种类乳酸菌+酵母菌A+酵母菌B，此时甜面酱的感官评分为92.31。（剩余6466字）