中国调味品

2023年01期

收藏成功

微博空间微信

《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

类型

月刊

类别

学术

定价

促销信息

全年订阅更优惠!

￥20.00 免费

原貌版试读加入书架

竹笋发酵中挥发性物质及菌群多样性动态分析 摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵阶段酸笋样品中的特征风味物质进行分析，同时运用二代高通量测序技术测定自然发酵不同时期的微生物菌群结构。结果表明，发酵过程中共检测出88种挥发性化合物，对...
豆粕鲜味肽的制备及纯化脱苦研究 摘要：以米曲霉和黑曲霉双菌发酵制得的豆粕曲料为原料，然后通过酶解、醇沉分离提取，联合葡聚糖凝胶层析纯化脱除大豆肽苦味，结合感官评价得到了鲜味较足的豆粕鲜味肽，实验结果表明，将豆粕酶解液浓缩到固形物含量为50%时，85%乙醇沉淀分离联合葡聚糖...
牡丹籽蛋白水解物对猪油贮藏期间质量的保护作用研究 摘要：研究了碱性蛋白酶处理的牡丹籽蛋白水解物（AL-TPSPH）及其超滤组分对猪油贮藏期间过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、皂化值和碘值的影响。结果显示，添加浓度为0.2%的AL-TPSPH对猪油贮藏期间过氧化值的抑制作用与BHT相当。当贮藏...
牡蛎多肽的提取工艺及抗氧化活性研究 摘要：文章以牡蛎多肽提取过程为研究对象，采用单因素实验与响应面相结合的方式对提取过程工艺条件进行优化，最终确定牡蛎多肽提取工艺条件为酶解温度49.29 ℃、酶解反应时间4.38 h、pH 8、料液比1∶2、加酶量3%，牡蛎多肽酶水解度为49...
富顺香辣酱主要原辅料中食源性致病细菌的分离鉴定 摘要：为提高香辣酱产品质量，对香辣酱原辅料干辣椒、花椒和八角中常见的食源性致病细菌进行检测，并结合生理生化和16S rDNA片段扩增测序对其中相对优势的食源性致病细菌疑似菌进行鉴定分析。结果表明，肠杆菌科菌为干辣椒和花椒中的相对优势食源性致...
海鲜菇多糖提取工艺优化及抗氧化性分析 摘要：文章以海鲜菇多糖提取过程为研究对象，对海鲜菇多糖提取工艺进行优化分析，确定提取工艺条件为提取温度89.85 ℃、提取时间2.45 h、提取液料比38.17∶1，海鲜菇多糖含量达到10%。当海鲜菇多糖溶液浓度为5 mg/mL时，对DPP...
保鲜剂对不同储藏温度条件下陈皮兔丁品质的影响及货架期预测模型建立 摘要：以陈皮兔丁为研究对象，研究了在4，20，30 ℃的贮藏温度下，保鲜剂对陈皮兔丁贮存期的影响，采用一级动力学反应模型结合 Arrhenius方程，建立了添加保鲜剂的情况下，陈皮兔丁的货架期预测模型。结果表明，添加保鲜剂的陈皮兔丁，在4，...
家庭烹饪中类PSE鸡肉与正常鸡肉品质及氧化的比较研究 摘要：该研究首先调查了高市场份额的缺陷鸡肉（PSE-like）和正常鸡肉在日常家庭式烹饪后肉品质与氧化方面的差异。结果表明，类PSE鸡肉烹饪后的品质较差，并伴随着较高的氧化敏感性，表现为色氨酸和巯基含量的减少、羰基含量的增加以及热处理过程中...
自组装磷酸化卵白蛋白/β-胡萝卜素乳液的构建及缓释特性研究 摘要：文章采用高压微射流法制备了具有潜在活性成分的β-胡萝卜素纳米乳液，考察了不同加热时间对经三聚磷酸钠（STPP）修饰后的卵白蛋白（OVA）稳定的β-胡萝卜素乳液的稳定性和消化效果。结果表明，FT-IR光谱证实了磷酸基团与OVA的共价连接...
壳聚糖/玉米醇溶蛋白复合膜的制备及表征 摘要：为制备出机械性能和疏水性能良好的壳聚糖/玉米醇溶蛋白复合膜，采用单因素试验分析不同壳聚糖添加量、甘油添加量以及铺膜液体积对复合膜性能的影响，根据响应面优化结果，确定最佳复合膜制备工艺，结果表明，在玉米醇溶蛋白和壳聚糖的复配比（质量比）...
调理里脊肉的香辛料用量优化 摘要：为了建立标准化的调理里脊肉制品制作工艺，文章对制作调理里脊肉所用的香辛料（大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉）添加量进行了优化。以调理里脊肉制品的滋味评分为关键指标，对各种香辛料的添加量分别进行单因素实验，根据单因素实验结果确定各...
黄原胶对黑豆豆腐牛肉丸的品质影响研究 摘要：文章将黄原胶添加到黑豆豆腐牛肉丸中，通过对感官评价、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、出品率、蒸煮损失率及乳化稳定性和低场核磁共振水分迁移等指标的测定，研究黄原胶的不同添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0....
陈酿温度和乙偶姻含量对镇江香醋川芎嗪含量变化的影响 摘要：研究陈酿温度和初始乙偶姻含量对镇江香醋陈酿过程中川芎嗪含量的影响，探讨川芎嗪的形成机制。结果表明，在1年陈酿时间内，镇江香醋川芎嗪含量不断增加且变化规律符合Logistic方程，川芎嗪生成速率先快速提升后趋于稳定。陈酿温度的升高（20...
南极磷虾自溶物深度酶解产物鲜味研究 摘要：以利用南极磷虾制备鲜味调味料为目标，研究了南极磷虾自溶物深度酶解工艺及产物品质。结果表明，以产物的鲜味强度为指标，深度酶解的最佳条件为选用碱性蛋白酶，酶添加量2 800 U/g，酶解温度60 ℃，酶解时间4 h。此条件下，酶解产物得率...
不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析 摘要：实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉，并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析，研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异（P<0.05），色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最...
复合酶法改性姜渣不溶性膳食纤维及抗氧化活性研究 摘要：以小黄姜姜渣处理后获得的不溶性膳食纤维（IDF）为原料，采用复合酶法改性以提高可溶性膳食纤维（SDF）含量。以SDF得率为指标，复合酶添加量、复合酶比例、酶解时间、酶解温度、pH为考察因素，在单因素试验的基础上结合响应面法优化姜渣不溶...
不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响 摘要：以毛霉型豆豉为研究对象，对其进行不同光质条件的前发酵处理，测定前发酵产品水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力等理化指标，并进行微生物测序，以探究不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响。结果表明，在不同光质条件下，毛霉型豆豉前发酵过程中水...

胶原三肽的酶法制备工艺研究 摘要：以罗非鱼鱼皮为实验原料，研究不同蛋白酶处理对其蛋白质回收率、水解度以及酶解液风味的影响;以罗非鱼鱼皮内切蛋白酶酶解产物为底物，经解淀粉芽孢杆菌蛋白酶二次酶解后测定酶解液的肽分子量分布、胶原三肽种类和特征胶原三肽GPH含量。结果表明，罗...
预熟化宫保鸡丁的优化工艺研究 摘要：宫保鸡丁作为一道闻名中外的传统名菜，深受国内外消费者喜爱。然而，菜肴口味的纯正性与工艺的复杂性限制了该菜肴的可持续推广与工业化生产。该研究参照传统烹饪工艺，基于响应面法对预熟化宫保鸡丁进行工艺优化。结果表明，预熟化宫保鸡丁的最佳工艺为...
响应面法优化富含鸽骨钙香菇鸽肉酱工艺研究 摘要：为促进复合鸽肉产品的研发，以白条鸽肉为试验材料，添加鸽肉粒、香菇、黄豆酱、鸽骨粉、香辛料等，通过单因素试验设计，研究不同豆瓣酱添加量、干红辣椒添加量、香菇添加量对香菇鸽肉酱感官评分及色泽的影响，通过响应面法优化得到最佳参数。结果表明，...
酱卤鸭腿真空低温卤制工艺优化及其品质分析 摘要：为减少热处理过程中肉制品的营养组分流失并提高产品出品率，以蒸煮损失和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验研究料液比、卤制时间、卤制温度对真空低温酱卤鸭腿品质的影响，获得最佳真空低温卤制工艺，同时对比分析真空低温卤制与传统卤制对鸭腿...
模糊数学结合响应面法优化栗香白果酱制作工艺 摘要：采用新鲜栗子、白果等作为原料，用模糊数学感官评定法结合响应面法优化最佳栗香白果酱配方。在淡奶油10%、盐2%、炒糯米粉3%、黄豆粉3%、白芝麻粉4%的基础上，选择4个影响因素：栗子添加量、白果添加量、白砂糖添加量、食用油添加量，通过单...
响应面优化真空包装羊肉块加工工艺 摘要：为探究羊肉块的最佳加工工艺，该试验以羊肉为主要原材料，通过添加不同种类以及不同量的香辛料来制作真空包装羊肉块。结合质构、色差、感官评分的结果，研究羊肉块的腌制时间、煮制时间以及煮制温度对真空包装羊肉块加工工艺的影响。在单因素试验条件下...
响应面法优化玉米须低糖山楂酱生产工艺的研究 摘要：以玉米须、山楂为主要原料，白砂糖、柠檬酸等为辅料制作出一款带有玉米须特有风味的低糖山楂酱。通过感官评价的方法，在单因素试验的基础上进行响应面优化试验分析，确定了复合低糖果酱的最佳工艺。试验结果表明，玉米须低糖山楂酱的最佳配方为玉米须汁...
卤制工艺对即食腐竹品质影响研究 摘要：采用微波、真空、超声波卤制工艺，研究不同卤制工艺对即食腐竹品质的影响。结果表明，微波卤制工艺条件为微波功率600 W、初始料液温度50 ℃、料液比1∶30、微波时间5 min，微波卤制即食腐竹的复水性为163.89%;真空卤制工艺条件...
响应面法结合模糊数学优化复合枣醋醋酸发酵工艺 摘要：试验以壶瓶枣、沙棘为研究原料，通过酶解、酵母菌与乳酸菌混合酒精发酵以及醋酸发酵，研制出一种新型复合枣醋。以模糊数学感官评分为评价指标，通过发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间进行单因素试验和响应面优化试验，确定复合枣醋醋酸发酵阶段的最佳工...
基于营养成分分析的贻贝调味料制备工艺研究 摘要：以贻贝调味料的制备工艺为研究对象，以贻贝为原材料，分别添加木瓜蛋白酶、中性蛋白酶以及风味蛋白酶3种单酶，将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶混合组成复合酶1，将风味蛋白酶与木瓜蛋白酶混合组成复合酶2，将中性蛋白酶与风味蛋白酶混合组成复合酶3，对酶...
香菇酱加工工艺优化及营养特性研究 摘要：随着社会的发展和进步，人们对食品提出了更高的要求，绿色健康食品逐渐成为消费者的主流消费产品。香菇酱不仅含有香菇中的多种微量元素和营养物质，也拥有调味酱的风味。香菇酱是近些年兴起的调味酱产品，目前其加工工艺尚不完善。基于此，利用单因素试...
富硒蓝莓果醋发酵工艺优化及市场成本分析 摘要：硒（Se）是人体生长发育必需的微量元素，人体不能合成，仅能从外界获取，其具有提高机体免疫能力、抗肿瘤、减少机体内重金属的积累、抗衰老和防止人类心血管疾病等多种生物活性功能。富硒蓝莓果醋的开发和研究，使消费者在获得蓝莓果醋中营养物质的同...

杜康酒发酵副产物黄水料酒的制备及成分分析 摘要：黄水作为白酒固态发酵的主要副产物之一，含有丰富的醇类、醛类、酯类等香味物质。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析发现杜康酒发酵黄水中含有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等11种呈香物质，经进一步酯化反应，呈香物质相对酯化前的产物每升增...
黑皮鸡枞菌酱工艺优化及其香气成分分析 摘要：黑皮鸡枞菌是一种珍稀食用菌，为了提高其商品价值，以黑皮鸡枞菌为原料制作食用菌酱，通过水分含量、水分活度和感官评分确定黑皮鸡枞菌酱的最佳炒制温度和时间;探究豆瓣酱、水、油及糖的添加量对黑皮鸡枞菌酱感官品质和电子舌鲜味值的影响，采用响应面...
胡椒精油不同馏分化学成分及风味分析 摘要：文章主要探究了胡椒精油在不同温度段馏分挥发性化学成分种类及风味特征。采用减压连续精馏方式得到6段不同温度段馏分及余留组分。结合超快速气相电子鼻与描述感官分析对其化学成分与风味特征进行研究。不同精馏段胡椒精油鉴定出10种主要挥发性化合物...
QuEChERS-HPLC测定郫县豆瓣酱中真菌毒素污染的研究 摘要：建立了QuEChERS-高效液相色谱法测定郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2 和赭曲霉毒素A 的快速检测方法。样品经乙腈-水（84∶16）和乙腈-水-冰乙酸（84∶15∶1）提取，分别得到黄曲霉...

甜菜红素的提取优化及稳定性研究 摘要：采用超声辅助提取技术，由单因素试验和正交试验对甜菜红素的提取进行优化，对甜菜红素的稳定性进行研究。结果表明，甜菜红素的最佳提取剂为蒸馏水，提取温度为30 ℃，料液比为1∶5 （g/mL），提取pH为4，提取时间为40 min。在此条件...
香茅精油微胶囊的制备及表征分析 摘要：为了提高香茅精油的稳定性，以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材，采用离子交联法制备香茅精油微胶囊。通过粒度分布仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析仪对其表征进行分析，并研究了其包埋率、抑菌和抗氧化活性以及不同条件下的释放性能。结果表明，香茅精...
葡萄籽和石榴皮提取物处理对风干羊肉贮藏期间抗氧化及风味物质的影响 摘要：文章研究了葡萄籽和石榴皮提取物对风干羊肉贮藏期间抗氧化及风味的影响。以实验室自制风干羊肉为试验材料，对葡萄籽和石榴皮提取物进行抗氧化处理，通过分析风干羊肉酸价、过氧化值、TBA值、巯基含量、羰基含量、挥发性风味物质含量，研究两种提取物...

植物源性天然抗氧化剂的机理及其在食品保鲜中的应用 摘要：逐渐兴起的养生理念使有着“无毒”“天然”“绿色”等热点词汇的植物源性天然抗氧化剂脱颖而出。植物源性抗氧化剂是一类来源于植物的天然抗氧化物质，与合成抗氧化剂相比具有天然、高效等特点，作为天然食品防腐剂被广泛应用于食品保鲜。文章主要针对常...
关于豆豉微生物多样性和挥发性成分检测技术及其关联分析的研究进展 摘要：豆豉作为我国的一种传统发酵豆制品，因其独特的风味和促进健康的特点深受人们的青睐。文章对目前豆豉微生物多样性和挥发性成分的检测技术和进展及两者的相关性分析进行了综述，较全面地对有关豆豉的研究现状进行了总结，以期对进一步研究豆豉的核心风味...
微生物源乳酸链球菌素(Nisin)及在食品中应用研究进展 摘要：随着人们对天然、健康的饮食日益增长的需求，食品企业都在寻求天然抑菌物质替换如苯甲酸钠、山梨酸钾等传统的化学防腐剂。乳酸链球菌素（Nisin）是乳酸菌等阳性菌产的一种次级代谢产物，具有天然、高效、无毒的抑菌特点，是目前一款可作为食品天然...