家庭烹饪中类PSE鸡肉与正常鸡肉品质及氧化的比较研究

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摘要：该研究首先调查了高市场份额的缺陷鸡肉（PSE-like）和正常鸡肉在日常家庭式烹饪后肉品质与氧化方面的差异。结果表明，类PSE鸡肉烹饪后的品质较差，并伴随着较高的氧化敏感性，表现为色氨酸和巯基含量的减少、羰基含量的增加以及热处理过程中蛋白质的交联和聚集。当加工到中心温度80 ℃时，沸煮（BO）和汽蒸（ST）烹饪使类PSE鸡肉组织结构严重破坏，剪切力和感官属性严重下降，烤制（RO）造成类PSE鸡肉氧化程度最高，肉的韧性最强，而微波（MV）引起的差异最小。（剩余16093字）

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