竹笋发酵中挥发性物质及菌群多样性动态分析

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摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵阶段酸笋样品中的特征风味物质进行分析，同时运用二代高通量测序技术测定自然发酵不同时期的微生物菌群结构。结果表明，发酵过程中共检测出88种挥发性化合物，对甲酚是酸笋中特殊味道的主体成分，同时，在研究过程中也发现，二甲胺等有害物质随着发酵过程的进行而消失。（剩余12753字）

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