陈酿温度和乙偶姻含量对镇江香醋川芎嗪含量变化的影响
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摘要：研究陈酿温度和初始乙偶姻含量对镇江香醋陈酿过程中川芎嗪含量的影响，探讨川芎嗪的形成机制。结果表明，在1年陈酿时间内，镇江香醋川芎嗪含量不断增加且变化规律符合Logistic方程，川芎嗪生成速率先快速提升后趋于稳定。陈酿温度的升高（20～50 ℃）和初始乙偶姻含量的增加（240～2 400 mg/L）均能提高镇江香醋陈酿过程中川芎嗪的含量和生成速率，缩短陈酿前期川芎嗪生成速率达到稳定所需的时间，且陈酿温度和初始乙偶姻含量对川芎嗪的形成具有显著的交互作用（P<0.001）。（剩余12711字）