南极磷虾自溶物深度酶解产物鲜味研究

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摘要：以利用南极磷虾制备鲜味调味料为目标，研究了南极磷虾自溶物深度酶解工艺及产物品质。结果表明，以产物的鲜味强度为指标，深度酶解的最佳条件为选用碱性蛋白酶，酶添加量2 800 U/g，酶解温度60 ℃，酶解时间4 h。此条件下，酶解产物得率为116.2%；酶解液含有蛋白质2.95 g/100 g、水分96.4 g/100 g；酶解液的总氨基酸含量为3.03 g/100 g，其中鲜味氨基酸占比27.06%，甜味氨基酸占比19.15%。（剩余8039字）

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