黄原胶对黑豆豆腐牛肉丸的品质影响研究

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摘要：文章将黄原胶添加到黑豆豆腐牛肉丸中，通过对感官评价、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、出品率、蒸煮损失率及乳化稳定性和低场核磁共振水分迁移等指标的测定，研究黄原胶的不同添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对黑豆豆腐牛肉丸品质的影响。结果表明，与空白对照组相比，添加黄原胶能够有效改善肉丸的整体品质，当黄原胶添加量为0.3%时，肉丸综合品质最佳。（剩余9175字）

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