酱卤鸭腿真空低温卤制工艺优化及其品质分析

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摘要：为减少热处理过程中肉制品的营养组分流失并提高产品出品率，以蒸煮损失和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验研究料液比、卤制时间、卤制温度对真空低温酱卤鸭腿品质的影响，获得最佳真空低温卤制工艺，同时对比分析真空低温卤制与传统卤制对鸭腿品质的影响。结果表明，真空低温卤制鸭腿的最佳工艺参数为料液比1∶3.5、卤制时间8 h、卤制温度70 ℃。（剩余12014字）

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