葡萄籽和石榴皮提取物处理对风干羊肉贮藏期间抗氧化及风味物质的影响

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摘要：文章研究了葡萄籽和石榴皮提取物对风干羊肉贮藏期间抗氧化及风味的影响。以实验室自制风干羊肉为试验材料，对葡萄籽和石榴皮提取物进行抗氧化处理，通过分析风干羊肉酸价、过氧化值、TBA值、巯基含量、羰基含量、挥发性风味物质含量，研究两种提取物对风干羊肉脂肪和蛋白质氧化及风味物质的影响。结果表明，在贮藏第15天，相比于对照组，葡萄籽和石榴皮提取物处理组酸价分别降低了17.25%和18.96%（P<0.05），过氧化值分别降低了12.80%和12.02%（P<0.05），TBA 值分别降低了35.50%和47.20%（P<0.05），羰基含量分别降低了27.70%和20.12%（P<0.05），巯基含量分别增长了1.68倍和1.35倍（P<0.05）。（剩余12323字）