不同发酵方式对酸菜主要化学指标的影响

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摘 要：分别采用生渍、熟渍（自然发酵）和乳酸菌接种发酵的方法制作酸菜，并监测不同发酵时期酸菜中还原糖、总酸以及亚硝酸盐含量的变化情况。结果表明，与自然发酵法相比，乳酸菌接种发酵的酸菜在发酵初期的总酸、还原糖变化较为明显，亚硝酸盐含量达峰时间较短，含量也远低于国家限量标准，说明乳酸菌发酵酸菜在产品质量和发酵速度上更具优势。（剩余5200字）

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