中国调味品

2024年10期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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苹果幼果红薯复合果粮醋发酵工艺优化及品质分析 摘要：文章以苹果幼果与红薯为原料，采用单因素试验与响应面试验确定苹果幼果-红薯复合果粮醋醋酸发酵的最佳工艺；在此基础上，比较分析发酵前（苹果幼果-红薯复合果粮汁）、发酵后（苹果幼果-红薯复合果粮醋）以及市售苹果醋的抗氧化能力；采用顶空固相微...
基于氢氧化钙为中和剂的大肠杆菌丁二酸发酵 摘要：氢氧化钙因其价格相对低廉且与其配套的有机酸分离纯化工艺成熟，常作为中和剂应用于有机酸发酵中。但在丁二酸发酵中，因其不能提供丁二酸合成所必需的二氧化碳，存在发酵产量低的问题。文章建立并优化了以氢氧化钙为中和剂结合二氧化碳脉冲补料发酵生产...
复合香辛料精油对大黄鱼中生物胺影响研究 摘要：目的：通过对天然香辛料精油复合有效控制大黄鱼中生物胺的累积。方法：首先以0.1%、0.5%、1.0% 3种浓度对大蒜、姜、肉桂、迷迭香、丁香、葱精油初筛得出较优条件，再以初筛各香辛料精油的较优添加量为梯度中心进行单因素实验确定4种香辛...
天麻山药复合调味酱的研制及风味成分分析 摘要：以天麻、山药、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等为原辅料，开发一款复合调味酱产品。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验，研究天麻浆、食用油、黄豆酱、辣椒粉、香辛料、食盐和白砂糖的添加量对调味酱感官品质的影响，确定天麻山药调味酱的...
藜麦蛋白酸奶工艺优化及抗氧化特性研究 摘要：试验以藜麦蛋白、生牛乳为原料，研制具有抗氧化性能的藜麦蛋白酸奶。通过单因素试验和正交试验对藜麦蛋白酸奶进行工艺优化，并对贮藏期间酸奶的抗氧化性进行研究。结果表明，制作藜麦蛋白酸奶的最优工艺条件为发酵时间5.5 h、接种量4%、白砂糖添...
杜仲籽粕水解肽的滋味评价及在乳饮料中的应用 摘要：以杜仲籽粕水解液为原料，添加全脂乳粉、复合稳定剂（羧甲基纤维素钠、黄原胶）、白砂糖、维生素C进行调配，在单因素实验的基础上，以感官评分和离心沉淀率为考察指标，利用Box-Behnken响应面法优化乳饮料的最优配方。最优配方为水解液添加...
常压室温等离子体诱变选育耐盐产香酵母菌株 摘要：利用常压室温等离子体（ARTP）技术对鲁氏酵母进行诱变，确定40 s为诱变的最佳时间，此条件下菌株的致死率为98.9%。以耐盐性为指标对诱变后的菌株进行初步筛选，获得一株耐盐性较强的正突变菌株S3-26。将出发菌株及筛选菌株S3-26...
pH对蛋黄-海藻酸钠乳液冷凝胶理化性质的影响及其机制分析 摘要：乳液冷凝胶因其独特的结构和功能特性显示出巨大的优势和广阔的应用前景。以蛋黄蛋白质（egg yolk protein，EYP）和海藻酸钠（sodium alginate，SA）为基质，通过高速剪切均质机与含葵花籽油混合（油相∶水相为3∶...
基于GC-IMS结合多元统计方法研究掺入不同比例玉米油对橄榄辣椒油风味的影响 摘要：为分析掺入不同比例玉米油对橄榄辣椒油风味的影响，文章采用感官评分、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）等方法对辣椒油样品的风味成分进行检测和多元统计分析。结果表明，6种辣椒油的色泽和滋味无显...
60Co-γ射线辐照对真空包装火腿肠低温贮藏品质的影响 摘要：为探究60Co-γ射线辐照对真空包装的火腿肠品质的影响并确定较优辐照剂量，分别采用0，1，3，6，9 kGy的60Co-γ射线辐照处理真空包装的火腿肠，于4 ℃下冷藏60 d。检测储藏期内火腿肠菌落总数、质构、色差、pH值、TBARS...
三种微生物离体氨基酸脱羧酶催化活性的研究 摘要：氨基酸脱羧酶（AAD）是生物胺合成的关键酶。微生物AAD一般为胞内酶，但性质稳定，在脱离细胞体系中仍可保持催化活性。文章以具有产生物胺能力的3种微生物细胞超声破碎后的粗酶液为对象，探究了前体氨基酸浓度、pH和盐浓度对离体AAD催化活性...
鱼鳔中胶原蛋白提取工艺及功能活性研究 摘要：随着人们对健康需求的增加以及对天然食材的关注，鱼鳔胶原蛋白在调味品领域的应用前景逐渐拓展，一些食品制造商和创新公司已经开始在调味品中尝试鱼鳔胶原蛋白的应用；在一些高端餐厅或食品品牌的调味料中可以看到添加鱼鳔胶原蛋白的产品，以增加食品的...

高压均质联合酶法破除条斑紫菜细胞壁工艺研究 摘要：为建立一种有效的条斑紫菜细胞破壁工艺，释放出细胞中更多的营养物质，从而更好地促进人体的消化吸收，以连云港地区的条斑紫菜为原料，以蛋白质和多糖的总得率为评价指标，利用高压均质法和酶法相结合的方法对条斑紫菜细胞进行破壁处理，在单因素试验的...
烫漂结合氯化钙对大头菜预处理工艺研究 摘要：为抑制或延缓大头菜在加工过程中易软化的问题，该研究通过添加氯化钙，结合低温漂烫以探究大头菜的预处理工艺。通过测定漂烫时间、漂烫温度、氯化钙添加量对脆度、果胶甲酯酶（PE）活性、果胶酸钙含量和品质指标的影响，采用逼近于理想值的排序（TO...
响应面法优化玫瑰花渣不溶性膳食纤维双氧水脱色工艺 摘要：通过酶-化学法提取玫瑰花渣中的膳食纤维，利用双氧水对玫瑰花渣中的不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）进行脱色。对双氧水浓度、脱色温度、pH值、脱色时间4个因素进行单因素试验，然后进行响应面试验。响应...
基于模糊数学和感官评分优化乌梅多糖果冻配方研究 摘要：以乌梅多糖为主要原料，以感官评分的模糊综合评判值为评价指标，在单因素试验的基础上，采用模糊数学结合正交试验设计研究了乌梅多糖保健果冻的最佳配方。结果表明，最佳配方为乌梅多糖浓度5%、异麦芽低聚糖添加量4%、氯化钾添加量0.07%、复合...
响应面法优化羊肝复合香肠的工艺配方研究 摘要：采用响应面法对羊肝复合香肠工艺配方进行优化。以新鲜羊肝为原料，添加不同量的食盐、羊油、淀粉、胡萝卜、杏鲍菇，通过设计单因素试验和响应面试验，对其配方比例进行优化试验得到最佳参数，分析不同添加物对羊肝复合香肠的持水力、质构特性和感官评价...
牛肉面浓缩汤料的加工工艺优化及品质分析 摘要：文章研究了牛肉面浓缩汤料的最佳工艺和品质分析，为牛肉面标准化加工提供了一定的参考。采用牛棒骨、牛肉、鸡架骨等为原料，以总固形物含量、色泽、感官评分为评价指标，考察了牛棒骨、牛肉、鸡架骨、浓缩比例对牛肉面浓缩汤料的影响。为了更准确地研究...
枣酱主要加工阶段工艺优化及其品质分析 摘要：为确定枣酱加工阶段条件（软化、浓缩、杀菌），该研究以残次骏枣为主要原料，以枣酱产品的色差和总抗氧化能力为评价指标，利用单因素试验和响应面Box-Behnken设计试验优化枣酱加工阶段条件，探究最佳加工阶段样品的品质变化。结果表明，软化...
牛心柿果粉真空干燥与真空冷冻干燥工艺的优化及其对品质的影响 摘要：以牛心柿为原料，采用优化后的真空干燥和真空冷冻干燥工艺制备牛心柿果粉，比较不同工艺对果粉品质的影响。结果表明，真空干燥最优工艺为装填厚度6 mm、干燥时间12 h、干燥温度60 ℃；真空冷冻干燥最优工艺为预冻阶段装填厚度15 mm、预...
温度和包装方式对茶香鳙鱼片储藏品质的影响及其货架期预测 摘要：以具有茶香风味的鳙鱼片为探究对象，通过测定普通包装和真空包装鱼片在不同储藏温度（－3，4，25 ℃）下pH值、过氧化值、亚硝酸盐、菌落总数等指标的变化趋势，结合Arrhenius方程，以亚硝酸盐、菌落总数构建货架期动力学模型并预测鱼片...
基于模糊数学感官评价法优化牛肉风味植物肉配方 摘要：以大豆拉丝蛋白为主要原料，谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品。先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响，再选取影响较大的3个因素进行响应面优化试验...

基于近红外光谱结合化学计量学的花椒品质快速评价研究 摘要：应用近红外光谱技术结合化学计量学建立花椒代表性成分的定量分析模型。采用紫外可见分光光度法测定不同批次花椒总酰胺和总黄酮含量，并测定挥发油含量。采集50批次花椒样品的近红外光谱，应用Kennard-Stone算法划分样本集。进一步采用偏...
基于GC-MS和电子鼻探究不同方法提取的玫瑰精油挥发性香气成分 摘要：香气是评价玫瑰精油品质的重要指标，为研究不同方法提取的玫瑰精油的关键香气成分，采用高效气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）结合电子鼻（electronic nose...
四川传统清鸡汤与市售鸡汤风味成分的比较分析 摘要：该研究采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术，结合相对气味活度值（ROAV）分析、电子舌评估和游离氨基酸测定，对四川传统清鸡汤及4种市售鸡汤的风味成分进行了深入分析。通过GC-IMS鉴定出66种挥发性化合物，其中3-甲基-1-丁...
不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响 摘要：为探索不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响，选取武都红花椒、汉源红花椒和韩城红花椒制备花椒油并烹饪椒麻鸡汤料。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术结合电子鼻和感官分析研究其挥发性香气成分。结果表明，3种花...
UHPLC-MS/MS法同时测定调味品中5种脂溶性色素和5种罂粟壳生物碱的残留量 摘要：建立了一种经QuEChERS EMR（Enhanced Matrix Removal）-Lipid净化结合超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）同时测定调味品中苏丹红Ⅰ～Ⅳ、对位红5种脂溶性色素和罂粟碱、吗啡、可待因、蒂巴...

响应面法优化超声辅助提取大果沙枣叶多酚工艺及其抗氧化和抗糖化能力研究 摘要：在推动循环经济的进程中，该研究着重于大果沙枣叶多酚的提取及其应用潜力。利用超声波辅助提取技术对大果沙枣叶中的多酚类化合物进行了提取工艺的优化，并对其抗氧化和抗糖化能力进行了全面评估。试验确定了最佳提取条件为超声时间20.00 min、...
硬头黄竹叶黄酮生物活性成分研究 摘要：该研究测定了宜宾硬头黄竹叶黄酮提取物中多糖、蛋白质、总酚、粗脂肪、挥发性物质等基本化学成分，探究了竹叶黄酮提取物中黄酮有效成分。结果表明，竹叶黄酮提取物中除黄酮外，还含有较多的糖类和酚类物质，通过HS-SPME检测出6种醛类（24.8...
酶制剂对大米面包品质的改良作用研究 摘要：该试验以小麦粉和大米粉为主要原料制备大米面包，研究由葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，GOD）、α-淀粉酶（α-amylase，AM）和脂肪酶（lipase，LIP）制备的复配酶制剂对大米面包品质的改良作用。以面包的质构特...
玫瑰花青素提取工艺优化及其抗疲劳研究 摘要：为优化玫瑰花青素的提取工艺并探究其是否具有抗疲劳作用，该研究以平阴玫瑰为试验材料，通过超声提取法对其花青素进行提取，并通过响应面试验对其超声提取工艺进行优化，最终探索出玫瑰花青素最优的超声提取工艺为酸醇比1.6∶20、料液比1∶16、...

苦笋中生理活性物质的研究进展 摘要：苦笋是我国众多可食竹笋中极具特色的一种优质竹笋，其风味独特、苦后回甘，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血糖等多种生理活性，是广受消费者喜爱的一种保健蔬菜。文章对苦笋中的主要生理活性物质进行了总结综述，包括蛋白质、氨基酸、多酚、生物碱、多糖...
微生物发酵法制备核酸酶P1及其性质和应用 摘要：核酸酶P1又名5′-磷酸二酯酶，是酶法制备5′-核苷酸的关键酶类。文章对核酸酶P1的结构、性质、发酵工艺及其在食品领域的应用进行了总结，并对其未来的发展方向进行了展望。关键词：核酸酶P1；性质；发酵；固定化；应用中图分类号：TS2...