杜仲籽粕水解肽的滋味评价及在乳饮料中的应用

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摘要：以杜仲籽粕水解液为原料，添加全脂乳粉、复合稳定剂（羧甲基纤维素钠、黄原胶）、白砂糖、维生素C进行调配，在单因素实验的基础上，以感官评分和离心沉淀率为考察指标，利用Box-Behnken响应面法优化乳饮料的最优配方。最优配方为水解液添加量20%、全脂乳粉添加量2.20%、复合稳定剂添加量0.12%，由此配方得到的乳饮料感官评分为（83.85±2.26）分，离心沉淀率为（3.08±0.12）%，且乳饮料色泽通透，风味协调，组织均匀，通过电子舌分析可知酸味、甜味物质是造成乳饮料呈味差异的主要物质，杜仲籽粕水解肽对其滋味特征的影响较小。（剩余10306字）