不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响

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摘要：为探索不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响，选取武都红花椒、汉源红花椒和韩城红花椒制备花椒油并烹饪椒麻鸡汤料。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术结合电子鼻和感官分析研究其挥发性香气成分。结果表明，3种花椒油制备的椒麻鸡汤料挥发性香气成分存在显著差异，醇类化合物、醛类化合物和烯烃类化合物是椒麻鸡汤料的主要风味成分，其中（E）-2-庚烯醛、（E）-2-壬醛、癸醛和芳樟醇显示出较高的气味活度值，对椒麻鸡汤料的风味具有较大贡献，增强了椒麻鸡汤料脂类和花果类香气。（剩余11225字）

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