中国调味品

2026年03期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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壳聚糖-香茅草精油复合膜对调理牛排低温保鲜的影响 摘要：为探究壳聚糖-香茅草精油对调理牛排的保鲜效果，减缓调理牛排贮藏过程中的品质劣变，延长其货架期，以感官评分为指标，对食盐添加量、白砂糖添加量、辣椒粉添加量、胡椒粉添加量设计单因素试验，再根据各种调味料的取值范围，采用响应面法对调理牛排的...
挤压葵花籽粕酱油制曲工艺对成曲中性蛋白酶活力的影响 摘要：制曲是酱油酿造中的关键环节，成曲中性蛋白酶活力直接影响酱油的品质。以最优挤压条件下的葵花籽粕挤出物和麸皮为原料制备酱油成曲，研究制曲温度、制曲时间、润水量和辅料含量4个因素对成曲中性蛋白酶活力的影响，并通过响应面试验优化得到最佳制曲工...
藜麦牛骨复合肉味香精的配方优化与风味特性分析 摘要：以藜麦酶解液和牛骨胶原蛋白肽(BCP)为主要底物，辅以葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸，通过美拉德反应制备肉味香精。以感官评分和褐变度 (A420nm )为指标，采用单因素试验和正交试验并基于模糊数学法优化反应配方，结合电子鼻和气相色谱-质...
鱼皮抗菌肽复合水凝胶制备及抑菌性研究 摘要：以超声辅助中性蛋白酶对罗非鱼皮进行水解，制备鱼皮抗菌肽，研究超声辅助酶解制备罗非鱼皮抗菌肽的酶解条件并进行响应面优化，得到最佳酶解条件为超声时间 15min 、料液比 1:4 、酶解温度 50°C 、加酶量 5000U/g,...
油莎豆酱油制曲工艺响应面法优化及其抗氧化活性研究 摘要：以油莎豆、黄豆、油莎豆粕为原料研究油莎豆酱油成曲的最佳工艺条件。采用Plackett-Burman(PB)试验设计筛选出显著性因素，结合Box-Behnken(BB)响应面试验,以成曲中性蛋白酶活力为考察指标,获得最佳制曲工艺条件，进...
壳聚糖-淀粉基活性炭复合材料对原糖回溶糖浆脱色性能的影响 摘要：文章以生物质材料调制干米粉作为碳源，在最佳工艺条件下获得吸附性能良好的淀粉基活性炭(AC)，并与壳聚糖(CTS)交联复合，优化制备工艺得到绿色高效、具有更高吸附性的无硫糖复合吸附剂（AC-CTS）。采用扫描电镜(SEM)、X射线衍射仪...
大曲阶段米曲霉及原料对高盐稀态酱油品质的影响 摘要：该实验通过测定种曲孢子数、大曲酶活、酱油成品理化指标，研究了大曲阶段不同米曲霉（米曲霉沪酿3.042、米曲霉A100-8、米曲霉沪酿3.042-3)及不同豆粕和炒小麦的比例 (5:5.6:4.7:3) 对高盐稀态酱油发酵的影响。结果表...
低盐分段控温快速发酵对酸菜品质特性的影响及工艺优化 摘要：我国传统发酵酸菜历史悠久、口感独特，是深受广大群众喜爱的食品。但是，传统酸菜采用高盐、自然发酵的发酵方式，导致最终的产品质量参差不齐，发酵时间长。该试验使用了色差仪、质构仪、气质联用仪与电子舌等设备，对白菜进行不同发酵温度和发酵时间的...
敲除几丁质合成酶基因ChsⅢ对紫红曲霉M9生长及色素合成的影响 摘要：紫红曲霉(Monascus purpureus)常用于红曲色素发酵及红曲米、红曲酒等食品的生产，但几丁质合成酶对其生长和色素合成的影响尚不清晰。文章构建了几丁质合成酶编码基因ChsIⅢ敲除质粒，并利用根癌农杆菌介导转化获得ChsⅢ敲除...
基于ALST法的臭氧水-复配防腐剂处理预测无骨鸡爪产品的货架期 摘要：为了延长无骨鸡爪产品的货架期，该研究采用臭氧水杀菌与复配防腐剂相结合的方法，并通过加速货架期试验（ALST法)对无骨鸡爪的货架期进行预测。研究结果表明，使用浓度为 4mg/L 的臭氧水处理无骨鸡爪 15min ，杀菌率可达 87.63...
复合乳酸菌发酵对糍粑辣椒特征风味的影响 摘要：研究糍粑辣椒接种复合乳酸菌发酵前后特征风味和挥发性风味物质的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析糍粑辣椒发酵前后的气味轮廓和挥发性风味物质，采用相对气味活度值(ROAV)结合定量描述分析...
高产酯化酶霉菌的筛选、鉴定及产酶条件优化 摘要：短中链脂肪酸乙酯作为传统发酵食品(如白酒、食醋等)的关键风味物质，其含量对产品的香气特征与品质等级具有重要影响。该实验将从大曲中筛选到的高产酯化酶的霉菌命名为F5，并通过形态观察和分子生物学鉴定霉菌F5为小孢根霉(Rhizopus m...
低端酒加工香肠贮藏过程中挥发性风味物质和质构变化研究 摘要：该研究探讨了贮藏时间对低端酒加工香肠挥发性风味物质和质构变化的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，香肠的硬度、黏附性和胶黏性降低，弹性和咀嚼性显著升高（ P <0.05），过氧化值整体呈先上升后下降的趋势，酸价整体呈上升趋势，丙...
复合乳酸菌发酵对酸黄瓜品质的影响及工艺优化 摘要：复合乳酸菌发酵逐渐成为果蔬食品加工领域的研究热点。为提高酸黄瓜的品质和发酵效率，推动其工业化生产，该研究从嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸链球菌中优选出两株具有较强产酸、耐酸、耐盐和降解亚硝酸盐能力的乳酸菌进行复合发酵泡菜的探究，得到最佳...
单粮浓香型白酒添加量对香肠品质及挥发性风味物质的影响 摘要：为探究单粮浓香型白酒对香肠品质的影响，在香肠中分别添加 0%0.5%.1%.2% 的单粮浓香型白酒，测定酸价、过氧化值、丙二醛含量、色度、质构特性，并利用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)分析挥发性风味物质。结果表明...
乳酸菌发酵对藜麦牛肉辣酱品质及风味物质的影响 摘要：为解决自然发酵辣酱的安全性差和风味欠佳等问题，该研究探究了乳酸菌发酵对藜麦牛肉辣酱品质和风味物质的影响，且比较分析了自然发酵与乳酸菌发酵过程中亚硝酸盐含量、pH值、总酸含量、辣椒红色素含量和维生素C含量的动态变化;分析两种发酵方式对辣...
可得然胶对鹰爪虾虾糜凝胶及虾滑品质的影响 摘要：为提高鹰爪虾虾糜的凝胶特性，改善其品质，探究不同添加量的可得然胶 (0,2%,0,4%,0,6%,0,8% 1.0% )对鹰爪虾虾糜的保水性、水分含量、质构特性、色差、流变学特性等的影响。结果表明，与对照组相比，添加可得然胶使得鹰爪虾...
洋葱对鸡骨清汤鲜味和抗氧化活性的影响 摘要：为探究洋葱对鸡骨清汤鲜味和抗氧化活性的影响，通过添加不同质量分数的洋葱 (0%2.5%.5% 10% 在 122.3°C 热压条件下炖煮 150min 制备鸡骨清汤，分析洋葱对鸡骨清汤感官品质、理化特性及1,1-二苯基-2-...

蒸制条件对红烧乳鸽品质的影响研究 摘要：探讨了不同蒸制时间 (0～21min) 对乳鸽蒸煮损失率和红烧乳鸽品质（出品率、含水量、pH值、色泽、质构参数、剪切力值、香气、感官评分)的影响。结果表明，随着蒸制时间的延长和中心温度的升高，乳鸽蒸煮损失率显著增加( .P* 值和 b...
牛乳Paneer奶酪加工工艺和品质的研究 摘要：该研究围绕牛乳Paneer奶酪的加工工艺和品质特征展开探讨。以新鲜牛乳为原料，采用单因素试验和响应面试验优化Paneer奶酪的最佳制作工艺，对成品奶酪的品质进行综合分析，并与印度水牛乳Paneer奶酪进行对比。结果表明，牛乳Panee...
基于模糊数学法优化三类谷物混合发酵的辣椒酱加工工艺 摘要：辣椒酱作为一种常见的调味品，因其独特的风味和丰富的营养深受消费者喜爱。该研究以苦荞米、藜麦米和甜荞米为主要配料，搭配美人椒，并添加适量植物乳杆菌进行发酵，成功研制出三类谷物混合发酵的辣椒酱。通过模糊数学法对影响三类谷物混合发酵的辣椒酱...
鸡腿菇咸味肽双酶酶解工艺优化 摘要：为研究鸡腿菇咸味肽，通过单酶筛选和双酶复合筛选确定了酶解鸡腿菇蛋白的最佳蛋白酶与最适比例，通过单因素试验确定了不同 pH 值、酶解时间、加酶量、反应温度对鸡腿菇蛋白酶解多肽得率的影响，采用响应面法优化了鸡腿菇酶解工艺条件。结果表明，以...
食用油萃取虾青素及虾青素辣椒油的制备研究 摘要：用玉米油、大豆油和菜籽油萃取虾壳中虾青素制备富含虾青素的食用油，再将其添加至辣椒油中制备富含虾青素的辣椒油，通过单因素试验和正交试验优化食用油萃取虾青素的最佳工艺及虾青素辣椒油制备的最佳原料配比。结果表明，食用油萃取虾青素的最佳条件为...
不同分装方式对冷链运输麻辣鸡块品质的影响 摘要：麻辣鸡块作为川渝地区的特色美食，因其独特的风味和丰富的营养深受消费者喜爱。然而，冷链运输过程中存在的诸多问题严重制约了其流通范围和产业发展。麻辣鸡块在冷链运输过程中，常因运输成本和设备限制，采用“泡沫箱十蓄冷剂”的控温包装形式，这种运...
基于响应面法分析食醋酿造工艺参数优化 摘要：文章采用固态发酵法酿造食醋，调整发酵原料（大米、小麦和高梁）、微生物添加量(0.5%、1%、1.5%2% 、2.5%,以原料质量计）、发酵温度(25,30,35,40,45℃）、发酵时间（12,18,24,30,36h)4个因素进行单...
响应面法优化未漂洗虹鱼鱼丸加工工艺 摘要：文章对未漂洗虹鳟鱼鱼丸的最佳配方进行了研究。以质构特性、凝胶强度和感官评分为指标，通过单因素试验考察了木薯淀粉、蛋清粉、猪油、冰水、TG酶、卡拉胶和氯化钙的添加量对鱼丸品质的影响；在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken响应面...

超快速气相电子鼻联合GC-IMS解析贵州优质辣椒的风味特性 摘要：为探究贵州优质特色辣椒品种的风味特征，该研究应用超快速气相电子鼻与顶空-气相色谱-离子迁移谱技术(HS-GC-IMS)解析了绥阳子弹头、黄平线椒、黄杨小米辣、牛场辣椒4个地理标志性辣椒和百宜平面椒、湄江明珠2个地方优质辣椒的风味特性。...
AHP-CRITIC权重分析富宁八角干燥品质及优选工艺 摘要：我国是全球最大的八角生产地，云南、广东、广西等地均有广泛种植，其中云南省富宁县是全国八角种植面积最大的县。富宁作为少数民族聚居地和国家级贫困县，八角产业的发展对当地经济有着极大的推动作用，但由于富宁湿热的气候，严重缺乏高效的八角干燥工...
基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS对薄荷炸排骨菜肴香气成分的研究 摘要：为探究薄荷炸排骨预制菜肴在加工过程中的风味变化机制，通过电子鼻、项空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS)对菜肴的挥发性风味物质进行分析，采用相对气味活度值（relative odoractivityvalue,R...
基于电子鼻和GC-IMS分析3种百香果醋挥发性风味差异 摘要：百香果醋的挥发性风味化合物是影响百香果醋品质的重要物质。文章以3个不同品牌的百香果醋为研究对象，采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)...

不同蛋白及其添加量对喷雾干燥香菇多糖粉末特性的影响 摘要：香菇多糖是一种从香菇中提取的具有多种功能的生物活性成分。喷雾干燥香菇多糖粉末极易吸潮，吸湿性大，流动性小。为改善喷雾干燥香菇多糖粉末的性能，添加不同浓度的酪蛋白酸钠、乳清分离蛋白和大豆分离蛋白，采用喷雾干燥制取香菇多糖粉末。喷雾干燥进...
改性姜黄素的制备以及在卤肉中的应用 摘要：姜黄素是天然可食用防腐调味品，但是姜黄素的溶解度低限制了其应用。共晶技术和纳米技术可有效改善活性物的溶解，增加其防腐效果。采用共晶技术和纳米技术相结合的方法制备改性姜黄素，选取研磨时的姜黄素浓度、稳定剂浓度和研磨时间为影响因子，采用B...
响应面法优化细叶韭花总黄酮提取工艺及抗氧化活性研究 摘要：为充分利用细叶韭花中的总黄酮，文章采用超声辅助提取法进行单因素实验，探究了乙醇浓度、料液比、超声温度、超声时间4个因素对细叶韭花总黄酮提取量的影响，并通过响应面法优化细叶韭花总黄酮提取工艺，最后对提取到的细叶韭花总黄酮的抗氧化能力进行...

酵母菌生产γ-氨基丁酸的研究与应用进展 摘要：γ-氨基丁酸(GABA)作为具有神经调节与降压功能的活性物质，在食品和医药领域的需求日益增长，但其生产受限于化学合成法的安全性与天然提取的低效性。微生物发酵法因绿色高效成为主流，其中酵母菌凭借安全、强环境适应性和独特的风味，具有成为替...
预制菜品质保真与营养减损应对技术研究现状 摘要：预制菜作为食品领域的新兴研究方向，因其便捷性受到广泛关注，但在加工和贮运等环节仍面临感官品质劣变(如色泽褪变、质构软化、风味逸散)及营养素和功能成分流失等核心挑战，因此预制菜行业的可持续发展有赖于加工过程中品质保真和营养减损应对技术的...