60Co-γ射线辐照对真空包装火腿肠低温贮藏品质的影响

打开文本图片集

摘要：为探究60Co-γ射线辐照对真空包装的火腿肠品质的影响并确定较优辐照剂量，分别采用0，1，3，6，9 kGy的60Co-γ射线辐照处理真空包装的火腿肠，于4 ℃下冷藏60 d。检测储藏期内火腿肠菌落总数、质构、色差、pH值、TBARS值、TVB-N值和感官品质的变化。结果表明，经辐照处理的火腿肠在储藏期内菌落总数均未超过国家标准，辐照剂量越高，抑菌效果越显著；随着储藏时间的延长，火腿肠的硬度值总体呈下降趋势，其中3～6 kGy辐照处理的火腿肠的硬度值最稳定；辐照后各试验组火腿肠的L*初始值无显著变化，a*初始值显著下降，在整个储藏期内3～6 kGy辐照处理的火腿肠的色泽保持最稳定。（剩余11498字）