酶制剂对大米面包品质的改良作用研究

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摘要：该试验以小麦粉和大米粉为主要原料制备大米面包，研究由葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，GOD）、α-淀粉酶（α-amylase，AM）和脂肪酶（lipase，LIP）制备的复配酶制剂对大米面包品质的改良作用。以面包的质构特性、比容、高度、感官评分为评价指标，最终得到3种酶以GOD 25 mg/kg、AM 15 mg/kg、LIP 50 mg/kg复配时，大米面包的硬度和咀嚼性分别为88.71 g和93.12 g，与空白组比较分别减少了51.3%和55.2%；大米面包的弹性、比容、高度、感官评分分别为0.92、4.57 （mL/g）、6.02 cm和80分，与空白组比较分别增加了17.9%、27.3%、32.8%和11.1%。（剩余10863字）