pH对蛋黄-海藻酸钠乳液冷凝胶理化性质的影响及其机制分析

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摘要：乳液冷凝胶因其独特的结构和功能特性显示出巨大的优势和广阔的应用前景。以蛋黄蛋白质（egg yolk protein，EYP）和海藻酸钠（sodium alginate，SA）为基质，通过高速剪切均质机与含葵花籽油混合（油相∶水相为3∶7），形成O/W型EYP-SA乳液冷凝胶。通过改变EYP-SA的pH，分析其热稳定性、水分分布、流变、溶解度、表面疏水性、分子间作用力及二级结构，探究pH对EYP-SA乳液冷凝胶理化性质的影响及机制。（剩余13042字）

试读结束

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