藜麦蛋白酸奶工艺优化及抗氧化特性研究

打开文本图片集

摘要：试验以藜麦蛋白、生牛乳为原料，研制具有抗氧化性能的藜麦蛋白酸奶。通过单因素试验和正交试验对藜麦蛋白酸奶进行工艺优化，并对贮藏期间酸奶的抗氧化性进行研究。结果表明，制作藜麦蛋白酸奶的最优工艺条件为发酵时间5.5 h、接种量4%、白砂糖添加量7%、藜麦蛋白添加量2%，经优化工艺制得的藜麦蛋白酸奶口感绵柔、色泽均一，感官评分为86.2分，经测定，理化指标和微生物指标均符合国标要求，在贮藏期间藜麦蛋白酸奶对2，2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基、1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基的清除率和还原力始终高于对照酸奶。（剩余11012字）