枣酱主要加工阶段工艺优化及其品质分析

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摘要：为确定枣酱加工阶段条件（软化、浓缩、杀菌），该研究以残次骏枣为主要原料，以枣酱产品的色差和总抗氧化能力为评价指标，利用单因素试验和响应面Box-Behnken设计试验优化枣酱加工阶段条件，探究最佳加工阶段样品的品质变化。结果表明，软化阶段的最佳条件为软化温度55 ℃、料水比1∶4（g/mL）、软化时间3.15 h；浓缩阶段的最佳条件为柠檬酸添加量0.6 g和浓缩温度70 ℃；杀菌阶段的最佳条件为杀菌温度90 ℃和杀菌时间17 min。（剩余18896字）

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