中国调味品

2026年01期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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酵母抽提物中呈味物质的鉴定及其在鲜味料复配中的应用 摘要：为开发新型鲜味料，对4种酵母抽提物中游离氨基酸、有机酸和 5′- 核苷酸的含量进行测定，并计算其滋味活性值(TAV)以确定具有最佳增鲜效果的酵母抽提物，分别研究 5′ -呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、玉米酱粉和酵母抽提物的添加量对鲜味料...
不同醋酸菌发酵对紫甘薯醋理化特性、抗氧化活性及感官特性的影响 摘要：该研究以徐紫薯8号为原料，采用红曲霉和酵母菌协同酒精发酵后，使用5株不同醋酸菌发酵制备紫甘薯醋,测定不同醋酸菌发酵紫甘薯醋的理化指标、营养与功能成分、感官特性和抗氧化活性。在此基础上，采用灰色理论关联度分析筛选出适宜紫甘薯醋发酵的醋酸...
不同工艺发酵黑蒜的品质风味差异及原因分析 摘要：目前市面上的黑蒜产品大多选用独头紫皮蒜经高温高湿处理加工而成，在品质、风味和消费体验方面存在显著性差异。该研究选取6款不同工艺加工的黑蒜产品,通过直径测量、水分测定和质构仪检测,分析其基本物理特性;利用高效液相色谱-质谱联用仪进行代谢...
发酵黏液乳杆菌FUA033 高密度发酵培养基及发酵条件优化 摘要：发酵黏液乳杆菌FUA033转化鞣花酸为具有多种生物学活性的尿石素A，有望开发为新一代益生菌。该研究旨在优化菌株高密度发酵培养基和发酵条件，降低菌株制备成本。通过单因素实验和响应面实验对发酵黏液乳杆菌FUAO33培养基和发酵条件进行优化...
黄油在不同贮存条件下理化品质和脂肪酸变化的研究 摘要：该研究通过模拟不同贮存条件，系统探讨了黄油在不同贮存温度和贮存时间下脂肪酸的变化规律。设置贮存温度(4,18,25,30,35℃）和贮存时间（24,72，120,240,360h)等关键因素，考察感官评分、水分含量、脂肪含量，并利用气...
新生氢氧化镁对赤砂糖回溶糖浆清净性能的研究 摘要：糖汁清净是制糖工序中的关键工序。文章以NaOH和 MgCl2 ·6HO为原料制备新生氢氧化镁浆，以除浊率和脱色率为评价指标，分别考察新生氢氧化镁投入量、反应温度、糖浆初始pH、絮凝剂聚丙烯酰胺(PAM)用量对赤砂糖回溶糖浆的...
不同贮藏温度对藏羊肉煮制品品质的影响 摘要：为探究不同贮藏温度 (0,4°C) )对真空包装的藏羊肉煮制品货架期的影响，该试验以藏羊肉煮制品为原料，经不同贮藏温度贮藏，在 0～42d 贮藏期间，对藏羊肉煮制品的理化特性、营养价值、食用品质、挥发性风味物质进行测定，以综...
糖-酵母抽提物美拉德反应产物理化性质及感官风味特性研究 摘要：复合调味品中糖和酵母抽提物均是常见的配料，而这两种配料在加工工艺中产生的美拉德反应又是赋予产品风味和色泽的重要基础。文章研究了4种糖和酵母抽提物美拉德反应产物的产生过程，通过检测其pH值、褐变程度、色度参数、感官轮廓及香味物质表征产物...
仔姜提取物和青花椒提取物对兔肉品质的影响 摘要：为探究仔姜提取物和青花椒提取物对兔肉在保藏期间品质的影响，该研究采用油浸法制备仔姜提取物和青花椒提取物，研究其对兔肉在为期20d保藏期间感官品质、微生物指标及多项理化指标的影响。结果表明，随着保藏时间的增加，所有组别的兔肉感官评分均有...
怀仁醋的主要功能成分及风味物质研究 摘要：为探究由传统山西老陈醋酿造工艺发展而来的怀仁醋的主要功能成分及风味物质，文章采用紫外可见分光光度计对怀仁醋中的功能成分(多酚类化合物、黄酮类化合物、类黑精)进行了测定；采用HPLC、全自动氨基酸分析仪分析了怀仁醋中有机酸和游离氨基酸的...
不同性别中华绒螯蟹可食组织的品质特征研究 摘要：中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)以其丰富的营养和独特的味道著称，该研究对中华绒螯蟹不同性别和可食组织(肌肉、性腺和肝胰腺)的品质(组织系数、总可食率、常规品质成分、脂肪酸、游离氨基酸和呈味核苷酸)进行了比较分析。组织...
柠檬皮渣纤维制备凝胶状脂肪替代物的研究 摘要：为拓宽柠檬皮渣的应用途径，降低肉制品中的脂肪含量，实验选用高速剪切的柠檬皮渣纤维(high-speed shearing-lemon pomace fiber,HS-LPF)为主要原料,与魔芋胶、卡拉胶等复配制备块状凝胶；以质构、质量...
植物乳杆菌发酵对白芷的成分和抗氧化活性的影响 摘要：该研究采用植物乳杆菌HH-LP56发酵白芷，探究白芷在发酵过程中多糖、总黄酮、总酚等成分的含量和抗氧化活性的动态变化。结果显示，白芷发酵液中多糖、总黄酮和总酚的含量在发酵过程中呈现先升高后降低的趋势，在发酵第9天时均达到峰值，分别为 ...
电渗析对虾头酶解液无机砷脱除及游离氨基酸变化的研究 摘要：虾头等水产加工副产物中无机砷等污染物的超标是制约其进一步开发利用的关键因素。该研究旨在研究电渗析技术在虾头酶解液无机砷脱除中的应用，在脱除无机砷的同时尽量保留其中的营养和呈味成分，实现安全性与风味品质的平衡。通过对不同膜组件的考察和电...
基于川式红汤麻辣味型的薄荷亚麻籽油火锅蘸酱研发及风味分析 摘要：为降低川式红汤麻辣味的燥热感，开发一款具有薄荷清凉感的火锅蘸酱，该研究以传统川味麻辣火锅汤底为基础，以感官评分为指标,研究薄荷油添加量、亚麻籽油添加量、炒制时间、炒制功率对感官评价结果的影响，在单因素试验结果的基础上进行响应面试验，对...
鳕鱼皮鲜味复合调味粉开发与降嘌呤活性研究 摘要：为开发一种新型的功能性复合调味粉，并评估其对黄嘌呤氧化酶(XOD)的抑制效果，以促进鳕鱼皮资源的综合利用，该研究通过酶解法从鳕鱼皮中提取鲜味酶解产物，并采用单因素试验、正交试验设计、模糊数学评价、Spearman相关性分析等手段对复合...
基于多元统计分析法探究烹饪方式对牦牛肉牛排挥发性物质的影响 摘要：为探究烹饪方式对耗牛肉牛排挥发性风味物质的影响，该研究采用电子鼻、HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS技术分析了4种不同的烹饪方式（煎制、烤制、先烤后煎、先煎后烤)对耗牛肉牛排挥发性有机化合物的影响。电子鼻结果显示，4种烹饪...
热风联合真空干燥对腐竹品质的影响分析 摘要：腐竹是优质的素食豆制品，具有较高的营养价值。文章研究了热风干燥(hot air drying,HAD)和热风-真空干燥(hot air combined withivacuum drying,HA-VD)方式对腐竹品质的影响。结果表明...

响应面法优化速冻牛柳炒饭加工工艺的研究 摘要：目的：近年来，速冻中式菜肴满足了消费者对方便、快捷、安全食品日益增长的需求，成为食品市场新的增长点，市场规模不断扩大。文章通过探究不同因素对速冻牛柳炒饭品质的影响，优化菜肴的工艺配方，以期提高速冻牛柳炒饭的品质，推动预制菜肴标准化、工...
南美白对虾虾糜制备条件研究 摘要：虾糜作为一种优质的食材原料，具有丰富的营养与独特的风味，虾糜制品不仅蛋白含量高，而且具有脂肪含量低、氨基酸含量高等特点。因此，该研究以南美白对虾虾肉为主要原料，采用单因素试验和响应面试验研究虾糜制作过程中食盐、淀粉、蛋清等调味品的添加...
香菇山楂复合果酱的配方优化及品质分析 摘要：为研发一款营养健康、风味独特的香菇山楂复合果酱，以香菇与山楂的质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、果胶添加量为考察因素，以感官评分为响应值，分别采用模糊综合评判法和Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发，并对成品的感官评...
杏鲍菇龙虾肉酱的加工工艺研究 摘要：为了研发一种杏鲍菇龙虾肉酱并确定其最佳工艺配方，以杏鲍菇和小龙虾为主要原料，以感官评分为评价指标，通过单因素实验和正交实验探讨了杏鲍菇、龙虾肉、豆瓣酱和十三香的添加量对杏鲍菇龙虾肉酱品质的影响。结果表明，杏鲍菇龙虾肉酱的最佳工艺配方为...
响应面法优化羊肉方便汤锅所需骨汤熬制工艺研究 摘要：为探究羊肉方便汤锅所需骨汤的最佳熬制工艺，以羊骨复配猪骨为原料，在对畜骨冷冻破碎技术和熬制方式研究的基础上，设计单因素试验和响应面试验对其制备工艺进行优化得到最佳参数，分析不同畜骨比例、骨水比、畜骨碎度、熬制时间对骨汤中氨基酸态氮、总...
牛油火锅底料配方优化和挥发性风味物质分析 摘要：该研究以糍粑辣椒添加量、麻椒添加量和复合香料添加量作为火锅底料配方优化的关键变量，基于单因素试验结果，采用响应面法对配方进行多因素优化，通过感官评价确定最佳工艺参数。同时，采用固相微萃取法提取火锅底料中的挥发性物质，结合气相色谱-质谱...
响应面法优化香菇竹笋香辣牛肉酱配方的研究 摘要：以鲜香菇、鲜竹笋、牛肉、干辣椒、麻麻花、豆瓣酱等为主要原料，研制一款营养美味的香菇竹笋香辣牛肉酱。通过单因素试验和响应面试验确定香辣牛肉酱的最优配方，并进行理化指标和微生物指标测定，结果显示：以 100g 牛肉为基准，香菇和竹笋的比例...

不同产地梅干菜理化指标与挥发性成分差异分析 摘要：为探讨不同产地梅干菜的品质与挥发性成分差异，该研究选取了15个不同产地的梅干菜为研究对象，利用电子鼻（electronic nose,E-nose)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phasemic...
紫外导数光谱结合PLS同时测定辣椒提取液中的辣椒素类物质和辣椒红素 摘要：采用微分对紫外光谱进行微分预处理，提高紫外光谱的分辨率，改善高相似度光谱的多元统计校正模型效果，以实现辣椒中高相似度紫外光谱的辣椒素、二氢辣椒素、辣椒红素含量的同时测定。对47份辣椒提取液样品的紫外光谱采用模拟双曲函数(simulat...
基于UPLC-MS/MS分析山西陈醋与恒顺香醋的差异物质 摘要：为了深入研究产地对食醋代谢产物的影响，采用超高效液相色谱-质谱技术，通过非靶向代谢组学分析,对来自山西省太原市的山西陈醋(MJA)与江苏省镇江市的恒顺香醋(HSA)的代谢产物进行了分析。结果显示，两地食醋中共鉴定出1602种化合物，包...
超高压对热带海参营养物质和风味物质的影响 摘要：为探究超高压对热带海参营养物质和风味物质的影响，以热带海参为对象，通过色泽、基本营养物质、脂肪氧化、脂肪酸、游离氨基酸、风味物质等指标系统探究了超高压（100,300,500MPa)对热带海参营养物质和风味物质的影响。结果表明，在 1...
气相色谱-质谱联用技术在花椒挥发性成分分析中的应用 摘要：为优化应用气相色谱-质谱联用技术分析花椒挥发性成分的方法，选取湖北省3个不同花椒种植地（宜昌市、恩施土家族苗族自治州和荆州市)的花椒品种，利用GC-MS技术对其挥发性成分进行分析。通过单因素分析，选取萃取溶剂的种类、萃取时间、 NaC...

鲜白芷挥发油提取工艺优化及其成分与抗氧化活性研究 摘要：采用酶预处理结合无溶剂微波萃取(EP-SFME)法提取鲜白芷挥发油，以挥发油得率为评价指标，在单因素实验的基础上通过响应面实验对挥发油提取工艺进行优化。通过GC-MS结合NIST20.L标准谱库检索对其化学成分进行鉴定，并研究挥发油清...

植物精油抗菌复合膜的制备及其在食品包装中的应用研究进展 摘要：传统的食品包装材料已无法满足现代消费者对食品保鲜的要求，植物精油抗菌复合膜安全无害，且具有良好的抗菌性和可降解性，在食品包装领域发挥着重要作用。文章分别对植物精油的分类、抗菌机理及其对食源性细菌的抑菌效果、成膜基质材料、膜的制备工艺以...
大豆分离蛋白脂肪模拟物形成机理及在食品中的应用研究进展 摘要：食品的口感和滋味很大程度上取决于脂肪的含量，然而过多摄入脂肪会加重患肥胖和心血管疾病等的风险。因此，目前很多减脂食品研究采用脂肪模拟物来模拟脂肪在食物中的作用。大豆分离蛋白为常用的一种脂肪模拟物的制备原料，作为脂肪模拟物的形成机理主要...