休闲读品·天下 (2023年01期) 电子版

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本期卷首丨本期卷首

近年来，威士忌在中国市场上的消费量急剧增加，成为广大人民群众休闲、社交饮品的新选择。 本期精心组织了有关威士忌的工艺、产品、历史等方面的系统知识文章，还实地采访了国内威士忌生产设备制造厂、 威士忌酿酒厂 ，获得了大量的第一手知识。 本期專辑...

专题一 威士忌基础知识丨威士忌的基本概念和法律法规

1、什么是威士忌？世界上有哪些种类蒸馏酒？主要区别是什么？ 所谓威士忌，就是指以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。威士忌是蒸馏酒的一种，世界上主要的蒸馏酒大致有六种：①中国白酒、②白兰地、③威士忌、④伏特加、⑤朗...

专题一 威士忌基础知识丨中国威士忌的工艺特点和酒体特点

1、中国威士忌的基本工艺流程是怎样的？ 2、中国威士忌和外国威士忌的相同点是什么？ 从大的类别看，中国威士忌属于谷物威士忌，外国的威士忌品种比较多，不同国家的谷物威士忌也有差别，如美国就是以玉米和黑麦为主要原料，而且是用连续蒸馏器蒸馏的。相...

专题一 威士忌基础知识丨中国威士忌的环境、传统、酿造工艺

1、与苏格兰相似的自然环境条件 中国威士忌能由青海互助天佑德青稞酒股份有限公司酿造而成，绝非偶然，有深刻的环境因素和酿酒传统因素。从自然环境看，中国威士忌的产地青海互助县威远镇在地理上属于青藏高原东北部边缘，北依祁连山脉，南以湟水河为界限，...

专题一 威士忌基础知识丨青海的历史文化底蕴与酿酒传统

1、青海是古代中西方文明交流要道 从现在的经济地理条件看，青海是一个内陆省份，但是在古代不是这样的，古代中国和西方的经济、文化交流主要靠陆上丝绸之路，青海是丝绸之路南线（羌中道）的重要组成部分。丝绸之路羌中道是一条自古以来就有的商旅之道，经...

专题一 威士忌基础知识丨目前中国威士忌代表酒的工艺、酒体风格和文化意义

中国威士忌目前主要推出了三款代表性的产品，分别是Nara雪莉桶陈酿威士忌（限量版）、Sulongghu三桶重酿威士忌（限量版）和Joolon法国橡木桶陈酿威士忌（限量版），这三款产品各有其特点。 1、Nara雪莉桶陈酿威士忌（限量版） Na...

专题一 威士忌基础知识丨TIPS威士忌在中国的发展简史

据相关资料记载，中国最早的威士忌酒厂诞生于青岛。1912年，一位德国杂货店老板在青岛开设了一家葡萄酒作坊，使用德国工艺酿造葡萄酒，这是第一款在中国生产的葡萄酒，两年后（1914年），作坊的产品中增加了威士忌，这款威士忌是东亚历史上的第一瓶威...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌的原料都有哪些？

威士忌是一个概念比较宽泛的烈性酒，在世界大多数国家，以麦芽为糖化发酵剂和原料，或以麦芽为糖化发酵剂，谷物为原料发酵、蒸馏而成、在橡木桶中熟陈的烈性酒都可以称为威士忌。 按原料分类，威士忌大致可以分为麦芽威士忌和谷物威士忌。麦芽就是大麦芽，是...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌所用大麦的演变

1 大麦是威士忌最重要的谷物原料，大麦麦芽是麦芽威士忌唯一的谷物，也是谷物威士忌必不可少的糖化剂。据统计，大约90%的麦芽用于麦芽威士忌，其余约10%用于谷物威士忌。 大麦是全球产量第四大的谷物。大麦一般分为两个亚种，即二棱大麦和多棱大麦，...

专题二 威士忌知识进阶丨苏格兰人为什么选择大麦蒸馏威士忌？

苏格兰威士忌使用大麦的历史悠久，15世纪末就有用麦芽蒸馏生命之水的记载。为什么苏格兰人会选择用大麦蒸馏威士忌呢？ 与现在不同，早期基本没有商业蒸馏厂，威士忌可以看作是一种农副产品。农民们在农闲时分蒸馏威士忌，一方面是为了饮用，另一方面也是为...

专题二 威士忌知识进阶丨大麦品种、产地会影响威士忌的风味吗？

麦芽威士忌是非常讲究风味的，每一个威士忌爱好者都有自己喜欢的风味，是什么决定了麦芽威士忌的风味呢？一般来说，大家普遍认为橡木桶、产地和蒸馏器是决定麦芽威士忌风味的主要因素。 威士忌业界流行的说法是麦芽威士忌的风味主要是由橡木桶决定的（不同人...

专题二 威士忌知识进阶丨酿酒小麦与食用小麦不同

小麦是中国人重要的主食原料，大家对小麦都比较熟悉，所以，发现小麦是苏格兰谷物威士忌主要原料时，难免感慨一句，这不就是我们天天吃的东西嘛。其实，酿酒用的小麦和我们食用的小麦虽然都是小麦，但还是略有不同的。 要想弄清楚二者的不同，我们首先要了解...

专题二 威士忌知识进阶丨小麦是怎样成为苏格兰谷物威士忌的主要原料的？

苏格兰低地自古就出产小麦，低地蒸馏者在古代有没有用小麦蒸馏威士忌呢？答案是肯定的，低地的蒸馏者自古就会加入一部分小麦作为威士忌的原料。但是由于小麦糖化后的麦汁的粘度比较高，蒸馏完成后清洗设备较难，所以小麦的添加量一直受到限制。 19世纪二三...

专题二 威士忌知识进阶丨雪莉风味桶是怎么做出来的？

1983年，西班牙立法禁止雪莉酒以整桶形式运输，改以装瓶输出，威士忌酒厂没有了雪莉运输桶来源，此后，威士忌行业使用的雪莉桶主要就是专门制作的雪莉风味桶。 雪莉风味桶一开始的做法是将一种叫Paxarete的甜型酒（Pajarete，巴哈雷提，...

专题二 威士忌知识进阶丨雪莉桶的前世今生

目前，用雪莉桶熟陈的单一麦芽威士忌是最受市场欢迎的威士忌品种之一。雪莉桶的容量为一般500升，高130厘米，边板直径70厘米，过去雪莉桶的原材料主要是来自西班牙加利西亚的欧洲橡木（树龄75～100年），近期有资料显示，美国白橡木（树龄70年...

专题二 威士忌知识进阶丨雪莉桶（Sherry Cask）的种类都有哪些？

按照威士忌行业使用雪莉桶的历史，雪莉桶（Sherry Cask）分为雪莉运输桶（Sherry Transport Cask）、经过润桶工艺的雪莉风味桶（Sherry Seasoned Cask）、索雷拉雪莉桶（Solera Sherry C...

专题二 威士忌知识进阶丨苏格兰威士忌产业使用最多的橡木桶

目前苏格兰威士忌产业使用最多的橡木桶是波本桶（American Standard Barrel， ASB），大约90%的威士忌都是用波本桶陈熟的。波本桶之所以被广泛使用，主要是因為量大、价格低（雪莉桶价格约为波本桶的10倍）。波本桶即陈酿过...

专题二 威士忌知识进阶丨为什么苏格兰威士忌的波本桶都是从美国进口的旧波本桶？

首先，我们要知道什么是波本桶。 所谓波本桶，是熟陈过波本威士忌的橡木桶。在其制作的过程中，会将箍好的橡木桶内部再用明火烧烤一下，将橡木桶烤焦，根据不同的需要，烤焦的程度不同，有的桶轻些，有的桶重些，按照烤焦程度来给波本橡木桶分级别。这是以肯...

专题二 威士忌知识进阶丨雪莉桶和波本桶哪个贵？

之前聊过波本桶，现在说一说雪莉桶。 雪莉桶是指之前存放过雪莉酒的橡木桶。其制作的过程中，会将箍好的橡木桶内部再用烘烤的方式进行加工，根据不同的需要，烘焦的程度可以控制，分成轻度、中度、中偏重和重度四种级别。和波本橡木桶的烧烤加工方式相比，雪...

专题二 威士忌知识进阶丨水楢桶（Mizunara）威士忌为何身价惊人？

近些年，伴随着日威的火爆，水楢桶的魅力也受到极大推崇，价位一直居高不下，山崎50年（初版）水楢桶2018年（全球限量50瓶）在香港拍卖的成交价为269.5万港币（含22.5%佣金），约人民币236.1万元。 水楢桶的身价居高不下，即便是只在...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌产业中的那些小众橡木桶

近些年，为了追求独特的风味，有些蒸馏厂在用桶的选择上，将视野放得更加开阔，各种类型的葡萄酒桶甚至啤酒桶、咖啡桶都被用在了威士忌熟陈和过桶上。 1、波特桶 波特桶是除了雪莉桶之外，使用得最多的红酒桶。波特桶（Port pipe）原来是用来存放...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌工艺环节详解

威士忌的酿造包括发麦、磨麦、糖化、发酵、蒸馏、熟陈等工艺环节，其中第一个环节就是发麦。曾经，发麦这一工艺都是蒸馏厂自行完成的，现在，除了个别蒸馏厂还或多或少地保留了一些发麦工艺，大多数威士忌蒸馏厂都是购买麦芽厂的麦芽，麦芽厂可以根据客户的需...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌工艺环节详解

从各个工艺环节的影响来看，糖化是制作威士忌的关键，是整个蒸馏厂最困难、最有技术难度的工艺，决定了后续出酒率的高低、蒸馏厂品质的稳定，也在一定程度上决定了威士忌的风味。 如果和中国白酒的工艺进行类比的话，糖化工艺是中国白酒发酵工艺的一部分，中...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌工艺环节详解

从淀粉发生的变化（糖化的原理）来讲，糖化过程可以分为糊化和淀粉的分解两步；而从操作流程上来看，糖化过程包含了拌和、糖化和麦汁分离三个步逐，我们将从这三方面来介绍威士忌糖化工艺的变迁。 1、拌和 拌和就是将磨碎的麦芽粉与热水搅拌为均匀的麦芽糊...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌工艺环节详解

从原理上来讲，谷物威士忌的糖化和麦芽威士忌的糖化是一样的，都是淀粉的糊化和分解，但在实际操作中，因为原料的不同，糖化工艺略有差别，具体体现在： 第一，糊化温度不同。 麦芽威士忌糖化首先要拌和，拌和的温度要严格控制在60～65℃之间。而谷物威...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌工艺环节详解

发酵是威士忌制作工艺的重要环节之一，是酒精及其它风味物质生成的过程，现代研究表明，发酵主要依靠的是酵母菌的活动，酵母菌是威士忌制作过程中唯一可以合法添加的物质。 刚开始，人们并不清楚发酵的机制是什么，是什么在起作用，当时人们使用啤酒酵母进行...

专题二 威士忌知识进阶丨苏格兰威士忌哪个产区的好？

苏格兰威士忌产地曾经被划分为六大产区，分别是斯佩塞、艾雷岛、高地、低地、坎贝尔镇、岛屿区，如今，官方划分的产区变为五个，去掉了島屿区，下面，我们大致按照各地区产量的高低为序来进行介绍。 斯佩塞 斯佩塞是目前苏格兰地区威士忌酒厂最多的一个产区...

专题二 威士忌知识进阶丨英国、美国、日本，哪国的威士忌好？

英国、美国、日本，哪国的威士忌好？这个问题在中国改革开放初期，不是一个问题，那时人们只认为英国苏格兰的威士忌是世界上最好的威士忌。随着改革开放力度加大，世界各国的威士忌都涌进了中国，在中国的市场上，不仅能买到苏格兰的威士忌，还能买到美国、日...

专题二 威士忌知识进阶丨美国威士忌当中隐藏的美国精神符号

说到威士忌，很多人可能觉得苏格兰的威士忌好，毕竟苏格兰是威士忌的起源地，历史悠久加上传统的原料和工艺，其他产地的威士忌难以与之相比。 其实，若论威士忌的产量和销量，排在第一的并非苏格兰而是美国，美国人对威士忌的消费量非常大，据说人均消费量甚...

专题二 威士忌知识进阶丨影响威士忌风味的有哪些因素？

世界上的各种威士忌，有不少共同点，尽管酿造工艺不同，但都是用粮食酿造的；另一个共同点是追求各种丰富复杂的风味特征，威士忌尽管不分香型，但类型非常多，美国威士忌和英国威士忌风味就不一样。英国威士忌分为单一麦芽型和调和型，美国威士忌要更复杂一些...

专题二 威士忌知识进阶丨单一麦芽威士忌酒标解读

酒标是酒品的生产信息和品质信息的集中展示，这一点上中外酒品都是一样的，但由于语言和文化的差异，威士忌的酒标在设计风格和传递的信息方面跟中国酒品略有差别，有些消费者看了之后可能有点蒙圈。 威士忌的酒标大致可以分为颈标、主标、副标，并不是每款威...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌的年份就可靠吗？

目前国内消费者忠诚威士忌的一个重要原因就是因为中国白酒的年份虚标，导致消费者不相信中国白酒的年份，认为国外的法律健全，威士忌的年份可靠，花钱喝年份酒比较值。 事情的真相果然如此吗？ 其实威士忌刚开始是没有年份的概念的，也不讲究陈化老熟，因为...

专题二 威士忌知识进阶丨别吃惊，威士忌也曾用陶罐储存

我们现在所熟知的威士忌都强调用橡木桶储存，而且有各种各样的橡木桶，橡木桶还要做各种各样的处理，在现在的威士忌生产流程中，橡木桶的使用已经占了很大比例，甚至有人说威士忌的风味70%来自橡木桶，给人的感觉好像橡木桶就是威士忌的传统陈熟容器。 其...

专题二 威士忌知识进阶丨白酒中的“勾兑酒”不是好酒，威士忌中的“勾兑酒”就是好酒了吗？

邱德夫先生的著作《威士忌学》里有这样一个有趣的记录：在英国威士忌销量中，单一麦芽威士忌占比不到10%，调和威士忌销售占比是90%；而在中国的台湾和中国大陆的情况恰恰相反，单一麦芽威士忌销量占90%，调和威士忌销量占比不到10%，中国的消费者...

专题二 威士忌知识进阶丨几块钱一瓶的威士忌是怎么做出来的？

网络上经常有人在卖十几二十块钱一瓶，甚至是九块九一瓶的威士忌，这些威士忌到底是怎么做出来的呢？ 对于中国人来说，对白酒造假的套路多少都有点了解，其实威士忌造假和白酒造假差不多。白酒造假的基本原料是“三精一水”（酒精、香精、糖精和水），威士忌...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌冰饮的习惯并不是来自苏格兰，而是日本

在中国，去各地的威士忌酒吧，酒保都会问客人是“冰饮”还是“纯饮”？“冰饮”就是给威士忌中加冰块。 由于苏格兰的威士忌是全世界最知名的，我一直以为“冰饮”是苏格兰威士忌的一種习惯饮用方法，直到最近读了一本书，是英国威士忌酒廊的老板埃迪？勒德洛...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌为什么被称为“生命之水”？

歷史上，威士忌曾经被称为“生命之水”。据说13世纪，爱尔兰著名哲学家、僧侣和炼金术士罗杰？贝肯将代表水的“uisge”和代表生命的“beatha”连在一起用“生命之水”（uisge beatha）代表威士忌。纵观世界历史，“生命之水”并不是...

专题二 威士忌知识进阶丨威士忌里的酸、酯是怎么来的？

1 在中国白酒界一直有个看法，认为中国白酒酸高、酯高，而威士忌酸低、酯也低。这个看法由来已久，而且也有数据为证，比如李红教授2019年12月出版的专著《笑傲白酒江湖之宝典》中引用的一组数据，威士忌的总酸是0.18g/L，白酒的总酸1.892...

专题三 访酒手记丨初见酿酒师梁进忠

我们知道酿酒师梁进忠先生，是在B站的视频上，看他在视频上讲如何制造橡木桶，包括烘烤、箍桶等等环节；后来又见他在讲授蒸馏器，他做了一个实验的蒸馏器，是透明的，蒸馏过程中塔板的浮动都能看得见；再后来又看见他居然开着一个小卡，拉着蒸馏装置到外地给...

专题三 访酒手记丨向海外出口威士忌设备的中国制造商

1 我们近两年对威士忌开始进行专题研究，研究到关于橡木桶的种类以及蒸馏器，包括焦糖色、橡木屑、橡木块、橡木塞等辅料、包材的使用等等。仅看文献是不行的，必需找到实物。上网去搜，结果发现卖橡木桶的人叫梁进忠，国内卖威士忌蒸馏器的也是梁进忠，焦糖...

专题三 访酒手记丨钰之锦蒸馏所参观手记

1 近几年，随着进口威士忌在国内销售量增长，为数不多的中国威士忌蒸馏厂逐渐走入市场。在蓬莱，就有一家单一麦芽威士忌蒸馏厂七年前就开始布局中国威士忌产业，它就是钰之锦蒸馏所。 钰之锦蒸馏所位于山东蓬莱，建厂伊始就在探索差异化的威士忌产品。生产...

专题四 艺术欣赏丨阴阳相生

在中国的哲学意识中，阴阳是事物的两个方面，他们既相克又相生，是彼此互为羁绊的矛盾。万物皆有阴阳。对于阴阳，可以宏观到天与地，也可以微观至人与自然。这种天人关系是中国传统哲学和美学的重要理论。 中国画作为中国独有的美术形式，它的诞生和发展与道...