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2024年02期

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本期卷首 1 中国的酒系和菜系都是自然风土的产物，具有天然的联系，中国白酒的饮用方式与下酒菜密不可分，这是悠久的历史传统。本期从中国白酒和下酒菜的搭配角度切入，让我们从一杯酒、一碟菜中感受到祖国和大地的力量，激发出深刻的乡土感情。 2 精酿啤酒革命已...

餐酒搭配的健康舒适性原理 ...
喝中国白酒，不能没有下酒菜 中国白酒一般都是在吃饭时饮用的，吃饭和喝酒密切地结合在一起，所以，从习惯上来看，喝中国白酒就必须佐以下酒菜。没有下酒菜就不太好喝白酒了，在最简陋的时候，人们甚至开玩笑说，就算用筷子蘸点酱油，也得有个下酒菜。西方烈性酒的饮用，经常是酒餐分离...
以酒下菜，还是以菜下酒？ 我们喝酒时经常说到“下酒菜”，好像喝酒就必须要有下酒菜，没有菜就下不了酒似的。其实这种说法不太准确。菜和酒，到底谁需要谁？或者说，谁更主动地需要谁？是以菜下酒，还是以酒下菜？既然有“下酒菜”——这我们都知道，那么有“下菜酒”吗？有！...
科学、健康、文明的饮酒进餐方式 我这个年龄的人，从上世纪90年代就开始参加过各种酒宴——多半是中式酒宴，人多的时候一桌子有十几、二十几道菜，敬起酒来轮着“过关”，一圈圈敬完，一个人基本上已经有八分醉。近几年随着年龄的增长，我在参加酒宴的时候格外注意健康和舒适的问题。参加别...
餐酒搭配的同产地原理 ...
酒餐同产地是天然的搭配方案 所谓酒餐同产地原理，是指某个香型的酒和其选配的菜肴，都是同一个产地的。① 同一产地的酒和菜肴，有着天然的风味上的协调性。这是因为无论是酒还是菜，它们起始时，都是遵循就地取材的原则，酒和菜的原料全是天然的产品，这些天然的产品就要受到当地的土壤...
中国的酒系 中国古代最早出现的酒是黄酒，白酒出现的时间较晚，具体的出现时间有不同的说法，有说最早起源于东汉的，也有说起源于唐代的，还有说起源于宋代的，但是大规模的普及发展是在清代以后，完全成为主流酒种是在1949年以后。1949年以前，高端宴席上主要使...
中国酒系的地理分布 中国白酒香型有国家标准的是12个香型，如果再加上“小曲固态发酵法标准”和“团体标准的青稞香型白酒”，总共是14个香型。酒友们要想把14个香型完全记住，是要花些功夫反复记忆的，否则容易忘。但下面这张图可以帮助您快速记住这14个香型，而且不容...
中国的菜系 菜系是对某些风格接近的菜品的统称。依照直观经验，在历史上对风格相近的菜系有不同的称呼，清代时称为“帮”“帮口”“风味”，或者直接叫某某菜，如淮扬菜、鲁菜等等。以“帮”命名菜大约起于清末民初，一直流行到20世纪50～60年代。“菜系”这个具体...
中国菜系的地理分布 1 中国幅员辽阔，自然地理条件多样，受自然地理条件影响，各地饮食的传统风格也不一样，著名的八大菜系，其分野基础乃是各地自然地理条件的不同。八大菜系分别为鲁菜、苏菜，徽菜、浙菜、闽菜、粤菜、川菜、湘菜，都是以发源地地名命名的，比如，鲁是山东的...
中国菜系和酒系的关系 如上所述，中国的菜系和酒系是独立发展起来的，命名的方式也是不同时期、不同的研究者或不同的从业人员根据一时的经验直观命名的，各种概念之间并不完全统一，从大体的发展过程来看，菜系和酒系的发展并不完全同频。1949年以前，菜系风头最劲的是以宫廷菜...
餐酒搭配的风味协调原理 ...
对气味和嗅觉的科学认识 1、气味、嗅觉的定义和科学理论气味是由挥发性气体分子刺激鼻粘膜中的嗅细胞而产生的电冲动，再由神经纤维传到嗅觉中枢形成嗅觉。其中，将令人愉快的嗅觉称为香味，令人厌恶的嗅觉称为臭味。但香味和臭味之间没有严格的界限，同一种挥发物质，其气味随浓度...
中国白酒香气描述方式 在古代，关于白酒具体香气的描述很少有专业术语出现，直到1979年第三届全国评酒会才开始对香气有所重视，并确立了香型的概念。那是因为1963年举办的全国第二届评酒会上，没有按照香型评酒，造成了香气浓者占优势、放香比较弱的清香和酱香型白酒等得分...
白酒的香气组成与餐酒搭配接口 1、白酒的香气来源白酒的香气来源，从加工过程看是两个环节：第一，原料本身的香气。白酒原料主要是大麦、小麦、高粱、大米、玉米等，这些粮食作物本身香气就不一样，小麦的香气不同于高粱的香气，大米的香气也不同于小麦和高粱的香气。原料中的不同香气...
菜肴的香气组成与餐酒搭配接口 当我们携带着已经选好的白酒来到餐馆点菜时，我们面对的是已经烹饪好的成品菜肴——这些菜肴的色、香、味、形已经定型，有着稳定的复合香气，但是它的香气其实是有复杂来源的。 1、食材天然的香气食材包括蔬菜、肉类、水产品等，这些原料天然都有其香气。...
白酒与菜肴搭配的香气协调原理 1、餐酒搭配的前提白酒和菜肴是各自独立的体系。在白酒的生产过程中以及菜肴的制作过程中，无论白酒酿造师还是餐厅厨师，都已经极尽所能地除去了不愉快的气味、强化令人愉快的香味，形成了稳定的产品及其风格。这些产品及其风格是自成体系的——没有菜，酒...
关于味觉和口感的科学认识 1、味觉和口感在餐酒搭配中，我们把酒水或者菜肴在口腔里能感受到的滋味和感觉笼统的称为味道和口感，也有称滋味和口感的。科学上称之为广义的味觉。而狭义的味觉是分成三类的：一类是化学味觉，就是感受到的咸、甜、酸、苦、鲜等五种滋味；第二类是物理味...
白酒的滋味和口感 诚如中国白酒大师周恒刚先生所言：白酒在味不在香。自古以来对白酒滋味的品评和描述术语远多于香味，有很多术语流传至今，有些语言我们虽然仍在使用，对其奥妙含义却并未能完全领会，但足以说明古人对白酒滋味的感受是非常丰富的。在现代白酒品评的打分方法中...
菜肴与白酒的风味搭配接口 1 人之所以能感受到酸、甜、苦、辣、咸等各种滋味以及菜肴的口感，除了人类有感觉器官之外，还因为菜肴本身具有这样的物质基础。从原料的角度来看，以肉类食材为例，它本身有油脂感，吃肉感觉到的“香”其实主要是油脂的香；新鲜的好肉，本身是有甜味的（肉...
餐酒搭配的文化情境匹配原则 ...
喝的是感情，吃的是文化 人们常说：喝酒喝的是感情，吃饭吃的是文化。这话反映出了在实际的餐酒搭配中起重要作用的文化情境元素。人们喝酒、吃饭有两种形式：一是独饮独食，即自己在家里一个人，或者和家里的亲人在一起吃饭，或者和家里亲人一起出去旅游在途中吃饭，或者个人出去出...
文化和情境是什么？ “文化”的定义很多，在不同的语境下，“文化”这个词有很多意思，从它最初始的定义来溯源，所谓“文”在古代汉语中指“花纹”，像动物身上的花纹似的，引申为漂亮美丽；“化”就是推广的意思。合起来，“文化”的意思就是将个人认为是美丽漂亮的东西对外展示...
文化情境在餐酒搭配中的作用 文化情境的匹配，是餐酒搭配各原理中最重要的一条原理，它甚至可以压制住对风味协调性的选择，餐酒搭配的最高境界是激发出自己的感情，获得内在的生命愉悦。文化的第一个作用是肯定、愉悦自己，让自己感觉自己在当下这段时间里生活是有意义的、是快乐的。每...
个人餐酒搭配的文化情境匹配 个人独饮独食时，面对的是“本我”，是最真实的自己，这时的餐酒搭配只是愉悦自己。什么东西能让自己愉悦，因人而异，个人的审美不同，个人的经历不同，在不同的场合下就会选择不同的餐与酒。根据我们自己的感受，在个人场景搭配中，自然地理条件和人文地理条...
社交聚餐中餐酒搭配的情境匹配 社交聚餐和个人独食独饮是不一样的，首先是有目的的。聚会的目的是什么？如果是你来请客，一定要了解主宾的喜好和忌讳，投其所好，避其所忌，他的所好和所忌，都是细致无穷的，要事先做很多了解的工作。喝酒的人中有不同的偏好，有人喜欢喝中国酒，有人喜欢喝...
文化情境起绝对主导作用的餐酒搭配：大型宴席 从餐酒搭配的角度来看，两桌（十人桌）以上的中式宴席就算大型宴席了。这种宴席的选菜、选酒，以及餐酒搭配遵循的规则主要是依靠文化来选酒。这种宴席，比如婚宴，主要根据当地对婚宴的认识、自己的实际收入水平，选择一个在自己这个阶层里、在地方文化中都认...

安徽精酿白酒的起点 ...
精酿白酒革命启动了！ 1 美国精酿啤酒革命发生于1965年至2015年期间。1965年，还没有一家精酿啤酒厂；2015年，已投入生产和在建的精酿啤酒企业有4200多家；到2021年，美国精酿啤酒销售额超过200多亿美元，达到啤酒总销售额的22%（啤酒总销售额为1...
余香满路 2023年4月17日到19日，我和同事们前往安徽亳州参观三圣小庙先生的酒厂——亳州文帝酒业公司。三圣小庙先生本来并不从事酿酒行业，也不是白酒销售企业的从业人员，只是从小生长在皖北酒城亳州，家在酒厂旁边住，耳濡目染，对酒厂技术和生产情况有所了...

四川江声浩荡过李庄 ...
李庄，沧桑沉思 抗战时期，只有3000人的李庄接纳了来自于上海同济大学、中央研究院等多家研究所的12000多人在这里继续办学，持续进行研究，一批文化大师在这里留下了他们的痕迹，而且留下了他们重要的学术著作。现在的李庄，已经建设成一个很有规模的江边古镇，有古...
李庄大刀白肉：五粮液浓香型白酒的“绝妙下酒菜” 川菜可能是目前在全国分布范围最广、在各地餐馆最常见的菜系，即便不是川菜馆，大多店里也会有几道川派菜肴，如回锅肉、鱼香肉丝、川味火锅，等等。但是在外地吃川菜和在四川吃川菜是不一样的——无论调料运用还是烹饪技巧都不一样，想要真正体会川菜还是要到...

山东美食行记 ...
能看到码头落日的餐厅 2022年5月24日至5月31日，疫情形势好转，我们终于实现了规划已久的山东访酒之旅，期间除了寻访山东的美酒之外，也品尝了很多美食，尤其是沿海城市的海鲜，其鲜美滋味给我们留下了美好的记忆。李寻老师2019年定制了好望角酒，这款酒寄托了对海...
可遇不可求的美食 2022年5月28日晚，我们入住了烟台海阳市的碧桂园十里金滩大酒店，这家酒店在一个海滨度假区里，前往酒店的路上，我们看到周边人烟稀少，就准备在酒店就餐，但是酒店餐厅因为疫情很多菜品都没有备货，餐厅经理推荐我们去附近商业街上的渔家码头用餐，并...
没吃过波螺油子等于没来过青岛 2022年5月29日上午，我们原本准备登上田横岛向田横及五百义士致敬，但是到达海边后，风急浪高，客轮停运，只得站在海边遥望田横岛。拍摄视频时，海潮突然而至，淹没了靠岸的一大片原本裸露的石头，我们来不及撤退，只好趟过潮水回到岸边，鞋子里都灌满...
不期而遇的美食 2022年5月30日下午我们抵达日照市的海滩，等到我们离开日照的海滩时，天色已经暗了下来，于是决定吃了晚饭再继续赶路。恰好在离海滩不远的路边看到一个美食城，于是随意找了一家名为海润小渔村的店走了进去。这家店的装修很有渔家风格，墙上挂的是渔网...
绝妙下酒菜：肥蛤香螺配干红葡萄酒 2022年5月25至30日，我和团队同事到山东出差，我们这次计划是沿山东半岛海岸线行走一圈，品尝当地的海鲜，也拜访当地的酿酒设备企业和酿酒企业。我们出来的时候随车携带了三款葡萄酒，分别是新疆芳香庄园酒业的大师级赤霞珠干红葡萄酒、红蝶谷干红...
曾因酒醉鞭名马鸡鸣风雨海扬尘 2022年5月下旬，我行经山东威海成山头始皇庙。当日天气晴好，大海一碧万顷，但海天交接处却有些模糊，好像海水扬起水尘飘在天上，海天一色，难以分辨。面对大海，背对始皇庙，让我想到了现代作家郁达夫先生的一首名诗：“旧友二三，相逢海上，席间偶谈时...

贵州搭配茅台酒的绝妙下酒菜 ...
配茅台酒的贵州好菜是什么？ 中国的白酒品种丰富，中国的菜品比白酒还要丰富，每种酒都有比较适合它的菜品，这些菜品多和酒的原产地有关，也就是说什么地方产的酒，和当地的菜是最搭的，但也不能简单地用当地菜来配酒，比如麻婆豆腐配川派浓香酒就不太搭，因为太辣了，会把川派浓香酒的那...
适合茅台酒的下酒菜：贵州羊肉火锅 2023年3月25日—3月26日，李寻老师和我前往贵州湄潭参加湄窖酒业建厂70周年庆祝大会，期间，李寻老师约三年未见的老友，遵义著名作家、白酒专家韩可风老师于27日来湄潭一叙。但由于时间安排的问题，我们要在27日下午赶回西安，韩老师体谅我们...
适合品饮老茅台酒的一款下酒菜 在全国各地，茅台酒是都能买到的——无非是价格有高有低，但适合喝茅台酒的下酒菜确实难得一见。大家可以看看自己周边有没有贵州风格的菜馆，反正在西安，我还真没见过一家正宗的贵州餐饮店；全国其他城市，也没有见过。在贵州喝过茅台酒、吃过贵州菜的人，都...

西安精酿啤酒殿堂——“麦芽堂” ...
精酿啤酒和普通啤酒的区别 精酿啤酒和普通啤酒的区别是目前精酿圈经常讨论的话题，很多人试图给出明确的说法，常见的有以下几点： 1、原料不同精酿啤酒多采用麦芽、水、啤酒花、酵母这些原料，不添加人工添加剂。而普通啤酒，也就是工业啤酒虽说也用这些原料，但为了压低成本往往采...
啤酒的分类 夏天将至，又到了畅饮啤酒的时候，了解啤酒的分类，从而在琳琅满目的啤酒种类中选出合适的酒款。根据啤酒酵母性质（发酵方式）分类目前，主要使用的是美国酿酒商协会（简称BA）的分类，它把啤酒分成爱尔和拉格两类，是按照啤酒酵母的类型划分。根据啤...
不同类型啤酒的最佳品饮温度也不同 现在随着精酿啤酒在中国的发展，很多喜欢啤酒的朋友，也了解了啤酒分为多种类型，如爱尔、拉格、IPA等等。但是不同类型的啤酒，专家们建议的品饮温度也不一样。业界比较权威的一本啤酒指南《啤酒品饮圣经》的作者兰迪·穆沙指出：拉格的最佳品...
精酿啤酒会越来越好的 本刊记者（以下简称“记”）：麦芽堂是什么时候开的？大鹏：2016年7月。记：我第一次来的时候应该是2017年。大鹏：应该是的，附近的人大多是开店第二年知道这里的。记：我第一次喝精酿啤酒是2017年在重庆，回到西安后，发现了你这家店，...
再见老店，相约新店 1 2024年4月9日，西安麦芽堂精酿啤酒吧“掌门人”大鹏通过其公众号“好啤之徒”发布“江湖贴”，告知天下：麦芽堂即将告别橡树街区老店，相约酒友们于4月12日到店“last drink”，届时“麦芽堂橡树街区店全场生啤99元畅饮，全场瓶啤6...
龙年的第一场啤酒，依然从麦芽堂开始 2024年3月31日，我在窗前的书桌上忙了大半天，抬起头来，发现院子里的樱花早已怒放。阳光灿烂，我想出去看看樱花，就下楼走了出去，没想到扑面一股热浪袭来，太热了，得回家换衣服。回来脱去了毛衣毛裤，换上外套，看了下天气预报，今天的最高气温29...
品三款美国顶级酸啤酒 进入酷暑，天气炎热，喝啤酒消夏清凉正当其时。在西安，我觉得最好的一家精酿啤酒屋叫“麦芽堂”，店里不仅有各种瓶装啤酒，还有大量的罐装可散卖的精酿啤酒，这种散卖的精酿啤酒可以在店里喝，也可以装到罐里打包带走，店方提供一次性的塑料罐，封好之后交给...
当啤酒遇见苏格拉底 遇见僧侣·苏格拉底这款酒 2023年3月8日，天气晴朗而温暖，气温达到26℃。想喝啤酒了，来到我常去的精酿啤酒吧——麦芽堂。发现又有了一些新的品种，我在询问有没有铁锚？服务员告诉我：那是老的牌子了，精酿啤酒不断的新出、翻新，现在...
缘何以“妖僧”为名？拉斯普廷啤酒背后深黑苦涩的历史 第一次喝精酿啤酒就是这款美国的老拉斯普廷。本来没想买，因为太贵，53元一瓶，可以买一捆普通啤酒了。但是，拉斯普廷的人像强烈地吸引了我。拉斯普廷是俄罗斯历史上非常著名的人物，他是末代沙皇尼古拉二世及其皇后阿历克珊德拉的宠臣，他本是西伯利亚的...
青海互助小城也有精酿啤酒吧 1 “喝点”“喧个来”是青海省互助县两个酒吧的名称，这两个酒吧的持有和经营权属于同一位老板娘，一位漂亮、聪明又有格局的老板娘。 2022年2月我来互助出差，正值冬天，我问县城的朋友，本地有没有酒吧？当地朋友说县城比较小，也没什么外来人口，可...