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2025年03期

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本期卷首 1 以菜佐酒，是所有中国人的日常生活。生活中总有些时候要喝酒，不论是亲朋相聚，还是灯下独酌；喝酒时都必须有菜，无论这菜是奢是俭、是多是少，但总是要有点儿菜。以菜下酒，是人民群众日常生活的一部分，不仅伴随着他们度过一生的时光，也带给他们各种生...

中国十大猪头肉 猪头肉是中国最常见的下酒菜，有酒友把它排为“四大下酒菜”之首。中国各地一一无论在寒冷的东北，还是风和日丽的江南、濒临南海的防城港，各地都有用猪头肉下酒的餐酒组合方式。由于各地的气候不同、烹饪方法不同，发展出了多姿多彩、不同风格的猪头肉。本...
猪头肉不能缺少的“伴侣”：大蒜 在扬州，我跑了三趟才买到两袋真空包装的凤凰桥猪头肉。第一袋当天就吃完了，吃的时候，是找到一家餐馆，请厨师帮忙切开。当时想问服务员要点大蒜，但因为去晚了，餐馆当天的蒜都已用完。吃到第二袋的时候，一定要配点蒜了。于是我特地去了附近一家大超市一...
令人难以忘怀的青海互助炕锅猪肉 猪肉是中国人食用量最大的肉类，不同地区有不同的猪的品种，也有不同的烹饪做法。有一种鲜为人知、但又令我难以忘怀的猪肉的烹饪方法，就是青海互助土族自治县的炕锅猪肉。这道菜的风味极佳，而且除了互助之外，在青海其他地区（更不用说外省市了）我都没有见...
卤猪蹄：与尔同销万古愁！ 卤猪蹄是一道古已有之的绝妙下酒菜。全国各地一一北起黑龙江、南到海南岛都有卤猪蹄的烹饪和销售，只是烹饪方法不大一样、风味也各不相同。所谓“不同”，不仅是不同地方的卤猪蹄风味不同，即便是同一个城市里的多家卤猪蹄店铺的风格也不一样。以我所居住的...
阿婆蒸肘花一一猪肘子中的“天花板" 2024年8月下旬，我们有机会到吉林省榆树市去参观榆树钱酒厂。从吉林市开车到榆树钱酒厂，导航上显示需要两个多小时，提前跟酒厂约定的是中午一点以后去参观。8月23日上午九点半出发，我们计划在榆树市吃完午饭之后再去参观。路上遇见几处修路的地方，...
东北下酒名菜 １酱大骨是东北菜中的一道名菜，如今早已漫溢到了全国一一全国各地的东北菜馆很多都把这道菜当作一道看家名菜，即便是有些非东北菜的菜馆也把这道菜作为一道招牌菜品。现在资讯发达，在网上查酱大骨的烹饪方法，会有各种各样的教程视频。大致的做法无外乎...
世界著名火腿的历史、风味特点及品鉴方法 引子 2025年2月，我们有幸参观了位于的世界火腿博览馆。这家博览馆实际上是办公楼下开设的一个博览馆。在厂门的左面，还有一座中国火腿博览馆，但我们去时是过年期间，中国火腿博览馆没有开放，而这家世界火腿博览馆在开放，于是，我们仅参观了世界火...
为什么西班牙火腿适合生吃，中国火腿适合烹饪熟了吃？ 中国制造火腿的历史悠久，著名的有金华火腿、云南宣威火腿等。但中国火腿一直是作为烹饪的原料或辅料使用的，必须做熟了吃。近几年来，西班牙火腿出口到中国，大多数情况下都是生吃的。我们在超市里见到的西班牙火腿是切成薄片后装袋出售的，买回家将其拆袋后...
绝妙下酒菜”：金钱云腿 云南多地生产火腿，以宣威的火腿名气最大。火腿中，猪脚腕骨以上、猪大腿以下部分的称为金钱腿，这是宣威火腿中的极品，肉香味浓。宣威火腿的加工方法有很多，最好的方法是炖和煮，其中有一种炖法是下锅后放清水没过肉，猛火催汤，把头道汤倒掉不用，然后用甘...
酒暖岷山雪，肉香陇西寒 2021年1月6日，小寒过后第一天，天大寒，李寻访酒团队驱车前往甘肃、青海访酒。出发之前，我们做了一些古诗词的功课。2021年“李寻的酒吧”公众号要增加文学、科学、哲学方面的内容，先从古诗词入手。释读陆放翁的诗词，他的名篇《游山西村》有这样...
一款适合喝兼香型白酒的下酒菜 是下辖的一个县，离信阳不远，在淮河岸边，属于秦岭一淮河过渡带。秦岭一淮河过渡带生产天然的兼香型白酒，比如口子窖，以及和口子窖风格相近的古井贡等。亳州古井镇上酿的酒都有这种天然兼香的风格，我们“李寻的酒吧”定制的时间酒也是如此。罗山大肠汤是...
配清香型白酒的上好下酒菜 最近几天在喝清香型的汾酒和汾阳市酒厂的封坛纪念酒，就一直琢磨，想为这款酒做一道合适的下酒菜，后来发现有一道菜恰好般配，它就是皮冻。皮冻的做法比较简单：猪肉皮洗净，毛刮净，把内侧面的肥肉也要刮净，切成条放在锅里小火慢炖，比较耗时间，需要两个...

全世界的牛肉都来到了中国 鄂尔多斯羊绒衫曾经有句著名的广告词：鄂尔多斯，温暖全世界。潜台词就是：鄂尔多斯的羊绒衫已经出口到全世界。然而2025年7月的内蒙古之行却让我们深切地感受到：全世界的牛肉都来到了中国。那几天在内蒙古几个城市多家烧烤店吃牛肉的时候，我们发现各...
吃牛肉，为什么西方人喜欢煎，而中国人喜欢炖？ 中国人最喜欢吃猪肉，这是很多人长久以来深以为然的认知，其实中国也是牛肉消费大国，年均消费量占据世界前三，仅次于美国和欧盟。西方人把牛肉做成食物，最常见的便是牛排可以煎，也可以烤，主要以煎为主；而中国人吃牛肉，常见做法却是炖，比如做成酱牛肉...
绝妙下酒菜：半野生的牦牛肉可以配什么酒？ 饮用白酒常见的四大下酒菜是：花生米、酱牛肉、猪头肉和拍黄瓜。这四大下酒菜里面，哪个排第一？年轻的时候，我觉得是花生米，因为它比较常见，非常便宜，也容易买到和方便加工。现在年龄大了，我觉得肉类应该排第一，因为人上了年纪之后，胃黏膜多少有些萎...
绝妙下酒菜：西贝牛大骨 传统的酱牛肉是非常好、也常见的一道下酒菜。但酱牛肉是凉菜，冬天用来下酒的话，不是那么合适。在寒冷的冬天，尽管室内都有暖气或空调，但毕竟室外温度低，在进进出出的过程中人的身体有一个适应环境变化的过程，用凉菜下酒容易导致身体不太舒服。冬天下酒最...
绝妙下酒菜：腾越牛肉火锅 腾越牛肉火锅是我在西安SKP“一坐一忘”吃到的一道菜，近几年的冬天，我常到这家餐厅去喝酒，主要是独酌自饮。之所以到这家店喝酒，一个重要的原因是它可以满足我先吃主食的要求，我可以先吃一份米线，基本上吃个七分饱，然后就着火锅再小酌一杯酒。腾越火...
寿喜锅牛肉：青稞香型白酒的“绝妙下酒菜” 寿喜锅有点类似于中国的火锅，但它端上来时原料已经在锅里放好，和牛倒是开锅之后再下进去。在中国吃到的所谓“和牛火锅”，和牛食材可能是从澳大利亚或其他国家进口的，或者根本就不是和牛。如果吃到的是品质好的进口和牛，确实能看到牛肉上有漂亮的大理石花...
浓香型白酒的“绝妙下酒菜”：成都夫妻肺片 夫妻肺片是川菜名菜。各地川菜馆里都有夫妻肺片，但是只有成都的“夫妻肺片”老店最为正宗。甚至可以用夫妻肺片这道菜来检验各地川菜馆的水平一一到目前为止，我们还没见到一家外地川菜馆的夫妻肺片能比得过成都“夫妻肺片”老店的夫妻肺片。夫妻肺片以牛肉...
喝九江双蒸佐酒还得是正宗的潮汕牛丸 九江双蒸是广东省佛山市九江镇九江酒广出品的一款豉香型白酒。鼓香型白酒中的两个代表产品都在佛山市，一个就是九江双蒸，另一个是石湾镇的玉冰烧。鼓香型白酒的风味特点为：玉洁冰清，鼓香独特，醇厚甘润，余味爽净，回味悠长。九江双蒸的原料是以大米为原...
一道清爽可口的下饭菜藏式生牛肉酱 以前在一本《中国藏餐食谱》中读到过一道菜，叫“生牛肉酱”一一是用生牛肉做的。看到这道菜的时候，我觉得它可能是个辅菜，是为某种主菜作蘸料用的，是下酒菜的组成部分。 2024年8月，我有机会到林芝出差。在林芝市的“贡噶林藏餐馆”的菜单上，就看到...
下酒“硬菜”：酱牛腱子 牛腱子是指牛蹄以上牛腿部的整块肌肉，这个部位的肌肉筋系发达。按照西方的吃法，如果煎牛排的话，牛腱子肉不好吃，因为里面脂肪少。但是，按照中国煮制方法烹饪的牛腱子一一无论是酱牛腱子还是卤牛腱子，都是一道下酒好菜。烹饪好的牛腱子是完整的一块肉疙...
为什么牛蹄筋不如牛腱子好吃？ 牛腱子无疑是最好的下酒菜之一。作为牛腿部筋系发达的那块肌肉，牛腱子好吃的一个重要原因在于里面有筋，吃起来口感Q弹。选牛腱子的时候，一定要找肉里面筋系发达的腱子一一俗称“小花腱”。如今这种腱子越来越难买，有做成预制菜售卖的，但价格不菲。前面...

感受贵州风土，从一锅羊肉开始 《冬日遥寄西安李寻》南方冬虽至绿树杂红黄长安当尽白寄君马临羊捣蒜切芫萎温酒和姜糖人间有快味小火慢品尝 2024.12.4 （昨天开车出门，满天冻雨，路少行人。顺手寄了一些遵义的土产羊肉，聊表薄意。因为等人，有些时间，又胡谄了...
北方的羊肉好吃还是南方的羊肉好吃？ 北方的羊肉好吃，还是南方的羊肉好吃？这是“吃货”们经常提出的问题。在网上搜索一下，可以看到很多回答的文章，大致的结论是：北方的绵羊多，南方的山羊多。绵羊肉的脂肪含量高于山羊，膻味低一些；山羊肉的脂肪少、纤维更有韧性，膻味比绵羊重一些，因...
以羊肉为原料的下酒菜与下饭菜的区别 １在日常生活中，我们基本不太区分下酒菜和下饭菜的区别，但在需要精细化地考虑餐酒搭配时，就应该区分二者的差异。适合下饭的菜不定适合下酒，适合下酒的菜不定适合下饭，这是由菜肴本身或者所需突出的功能之不同而决定的。下酒菜的功能特点如下： 1、...
啤酒的“绝妙下酒菜”：西安烤肉串 西安烤肉串陕西菜在全国知名度不高，无论“八大菜系”还是“十大菜系”中都没有陕菜，但陕菜确实自成一体，至少它的小吃羊肉泡馍、肉夹馍在全国有很高的知名度，而且各地都有肉夹馍店，甚至肉夹馍店已经开到国外。西安的烤肉串现在也全国有名，其实风格各异...

适合中国威士忌的两道川菜冷吃兔和川味香肠 威士忌在国外是配餐的，中国人喝酒讲究下酒菜，给中国威士忌找到合适的下酒菜是我们一直以来都在探索的课题。最近我发现两道川菜与中国威士忌搭配起来非常好。用川菜搭配中国威士忌的灵感来源于林一峰先生，他给重庆江湖菜列了长长的酒单。既然威士忌可以配...
山西大同的卤兔头和其他印象深刻的四种特色菜 山西大同位于山西省最北部，与內蒙古交界，自古以来是胡汉杂糅的地区。历史上，汉高祖刘邦在山西的白登山被匈奴大军围困七天七夜，幸亏陈平用计贿赂单于的阙氏，才得以逃脱。到了明代，这里是九边重镇之一。由于要给镇守九边重镇的边军运送军粮，明代改革盐法...
狗肉也能上国宴 1984年人民大会堂国宴菜谱组编辑的《国宴菜谱集锦》书封有句广为人知的俗话：狗肉上不了台席。这句话流传范围广泛、影响深远，给很多人造成了狗肉上不了席面的印象。其实，中国宋代以前一直是吃狗肉的，狗肉也是上得了席面的。史书上记载：伏羲教民豢...
广西玉林的“香肉”是什么肉？ 1 大概没有什么肉类像狗肉这样，在近十多年来引起那么大的争议。食用狗肉是中国古老的一种传统，史书上记载：伏羲教民豢养六畜一一马、牛、羊、猪、狗、鸡；六畜可用来日常食用，也是可供祭祀使用的祭品。在汉代，屠狗跟杀猪一样是一项专门的职业，著名的...
喝酒好店 河北是一个喝酒的好地方。唐代诗人李贺曾曰：“买丝绣作平原君，有酒唯浇赵州土。”李贺终生怀才不遇，总在幻想遇见战国时期以养士闻名的赵国平原君。他甚至说有酒就得到赵国故地（今河北）去喝。关于燕赵大地，古称其“多慷慨悲歌之士”，听荆轲、高渐离、豫...
吃上党驴肉火锅，为什么必须喝潞酒？ 2024年6月，我曾经给大家分享过石家庄刘大正驴肉火烧，那家驴肉是卤好的，可以切片下酒，适合夏天吃。火烧就是饼，先吃驴肉火烧，然后再以驴肉下酒。今天我再给大家分享一道适合冬季喝酒的驴肉名菜：上党驴肉火锅。上党是古地名，就是现在的山西省长治...
食鹿“鹿鸣春” 1 在中华饮食文化中，鹿肉是一种古老又知名的品种，也是比较少见的品种。说其知名，是因为在各种文献记录以及武侠小说中多有食鹿肉的描述，比如满汉全席中很多菜品就是以鹿肉为原料烹饪的。不过在日常生活中，使用鹿肉食材的菜品比较少见，它不像猪肉、牛肉...
我没吃过的牧区珍品菜 内蒙古、甘肃、宁夏、新疆的菜可以称为牧区菜系，牧区菜系里的扒驼掌、滑炒驼峰丝两道菜属于珍品菜肴，可作为牧区菜的代表，但这两道菜我并没有品尝过，所以，先查找相关资料进行了解。编著的《蒙餐：中国第九大菜系》一书中，不仅介绍了这两道菜的风格，而...