酱油风味物质检测技术的研究
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摘 要：难挥发性组分对酱油品质的影响不容忽视，但传统气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）技术难以检出难挥发性化合物。本文以硅烷化前处理结合GC-MS技术优化出一种针对酱油品质的高效检测方法，结果检测到34种重要难挥发性化合物，它们可分为7类，特征性成分有D-阿拉伯糖、2，3-丁二醇、肌醇；56种重要挥发性化合物，可分为9类，特征性成分有异丁酸乙酯、异戊醛、2-乙基-6-甲基-吡嗪和2-壬酮。（剩余6160字）