中国调味品

中国调味品 (2024年06期) 电子版

类型:月刊  类别:学术
《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊,RCCSE中国核心学术期刊,由中国商业联合会主管、全国调味品科技...     展开
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基础研究丨酶解香菇调味酱的研制及流变学特性研究
摘要:该研究旨在开发一种新型酶解香菇调味酱。结果表明,产品的最佳配方为食盐4.0%、白砂糖1.5%、I+G 0.6%、柠檬酸0.06%、复配增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠为4∶6) 0.8%、香料油10%。香菇调味酱的流体类型为剪切稀化的假塑性流...
基础研究丨葛仙米多糖提取物对模型体系中PhIP抑制效果研究
摘要:高蛋白肉制品在热处理中容易生成稠环芳烃杂环胺,其中PhIP(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine)是日常家庭烹饪中含量较高且有致癌风险的一种极性杂环胺。葛仙米为我国一种珍贵的野...
基础研究丨响应面法优化紫贻贝脱腥及预处理加工工艺
摘要:近些年来,预制菜成为人们日常生活中的餐桌美食,为开发紫贻贝预制菜,以紫贻贝为原料,改善紫贻贝的腥味和预处理加工工艺。首先研究了紫贻贝原料的脱腥工艺,以感官指标为考察对象,通过单因素试验和响应面分析法优化工艺参数,最终确定100 mL脱...
基础研究丨橙足海参多肽的制备工艺优化及其抗氧化活性研究
摘要:以橙足海参(Cucumaria frondosa)为原料,通过水解度、可溶性多肽含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、总还原力和铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)...
基础研究丨不同干燥方式对柠檬片品质的影响
摘要:该研究旨在探究不同干燥方式对贮藏期柠檬片品质的影响。分别采用真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)3种方式...
基础研究丨大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白相互作用对高水分植物蛋白肉品质特性的影响
摘要:混合多种蛋白原料以创造具有所有原料特征的人造肉产品已经在食品领域得到研究。然而,在高水分植物蛋白肉生产领域暂未得到研究,目前也没有对使用大豆分离蛋白(SPI)、豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)的混合原料开发植物蛋白肉的研...
基础研究丨双响应值联合优化超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤工艺及其滋味评价
摘要:以大黄鱼和腌制雪菜为主要原料,采用超声波辅助加热的方式熬制雪菜大黄鱼汤,以感官评分和可溶性蛋白含量为评价指标,通过双响应值优化熬制工艺条件,并采用电子舌和高效液相色谱法分析不同加热方式对雪菜大黄鱼汤滋味特性的影响。结果表明,超声波辅助...
基础研究丨东北酸菜发酵过程中细菌菌群与亚硝酸盐长消变化关系
摘要:为探究东北酸菜发酵过程中细菌菌群与亚硝酸盐长消变化关系,实验设立了两种封闭发酵系统,即未添加亚硝酸盐(自然发酵组)、添加亚硝酸盐(对照组),结合主要理化指标(亚硝酸盐、pH值等)对两个系统内不同发酵阶段的酸菜发酵液(相对丰度排名前30...
基础研究丨超声处理对卤虾品质的影响
摘要:市面上卤制产品种类繁多,但卤制海产品尤其是卤虾存在卤制时间长、肉质变柴的问题。该研究采用超声处理提高卤虾的品质且缩短66.67%的卤制时间。与冷泡处理(cold brine,CB)60 min相比,超声处理(频率40 kHz,功率20...
基础研究丨酶-超声波辅助提取海蜇胶原蛋白及其组成分析
摘要:为确定酶-超声波辅助提取海蜇胶原蛋白的最佳工艺,采用单因素实验和响应面实验对工艺进行优化,考察胃蛋白酶添加量、提取时间、超声时间、超声功率对海蜇胶原蛋白得率的影响,并对胶原蛋白的氨基酸组成和结构进行分析。结果表明,酶-超声波辅助提取海...
基础研究丨白乌鱼鱼肉多肽的酶解工艺优化
摘要:白乌鱼是新培育的淡水鱼品种,其蛋白肽的功能性有待深入研究。为建立最优的制备白乌鱼鱼肉蛋白肽的水解工艺,为其功能性评价提供参考,以白乌鱼鱼肉为原料,在比较不同蛋白酶(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶)对其水解度影响...
基础研究丨酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析
摘要:以金鲳鱼加工副产物酶解液为原料,通过单因素实验和正交实验优化美拉德反应条件,结果表明,影响美拉德反应感官评分的各因素主次顺序为反应时间(C)>葡萄糖添加量(A)>硫胺素添加量(B),最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0...
基础研究丨高效降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在腊肉中的应用
摘要:从四川传统腊肉中分离出14株乳酸菌菌株,其中7株可高效降解亚硝酸盐;对比其发酵特性,选取TrLb-4为目标菌株,经16S rDNA鉴定该菌株为短乳杆菌;通过分析接种短乳杆菌后腊肉的pH值、过氧化值、TBARS值、亚硝酸盐残留量、挥发性...
基础研究丨基于电子鼻和GC-MS评价腌制时间对猪肉脯品质的影响
摘要:为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响,利用气质联用(GC-MS)、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测,并利用模糊数学评定法、主成分分析法(PCA)对感官指标和风味物质进行分析。结果表...
基础研究丨精油对腌制芥菜发酵过程中品质指标的影响
摘要:腌制芥菜发酵周期长,发酵过程中易受微生物污染。因此,该研究以8个复配精油组合分别处理腌制芥菜,考察不同精油组合对腌制芥菜发酵过程中理化指标(pH、总酸和还原糖)与微生物指标(菌落总数、乳酸菌和酵母菌)的影响,结合灰色关联度分析,以期找...
技术研发丨超声辅助酶法制备富锌低分子牡蛎肽的工艺研究
摘要:以香港牡蛎为原料,通过酶解法制备富锌牡蛎酶解产物并对其相对分子量图谱和氨基酸组成进行分析。经过蛋白酶筛选、超声预处理后应用单因素试验、正交试验以及时间曲线优化酶解工艺,提高酶解产物的水解度和生物锌释放量。采用超声功率500 W、超声时...
技术研发丨不同焙炒工艺对芝麻酱品质的影响
摘要:焙炒是芝麻酱风味物质形成的关键工艺,对芝麻酱的风味有重要影响,若焙炒温度过低,美拉德反应程度也相对较低,使得芝麻酱风味物质不足;若焙炒温度过高,会产生焦糊气味,使得芝麻酱中风味物质损失。该研究基于此,对比不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油...
技术研发丨基于模糊数学评定与响应面法优化酸黄瓜工艺研究
摘要:传统腌渍黄瓜由于含盐量高、配方不科学等不利于人体健康,因此,文章以模糊感官评分为考察指标,通过单因素试验探究不同工艺条件对酸黄瓜感官指标的影响,最后应用响应面法确定酸黄瓜的最优加工工艺,研制了一款与传统风味接近的低盐腌渍酸黄瓜。结果表...
技术研发丨基于模糊数学评价法优化风味油莎豆的加工工艺
摘要:为探究可以使油莎豆满足人们对低糖风味健康食品需求的加工方法,该研究以油莎豆、木糖醇和甘草为材料,通过单因素试验得到各因素的最适条件,应用模糊数学评价法与正交试验法相结合优化风味油莎豆的工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为煮制时间90 m...
技术研发丨黄芪、枸杞、沙果果醋的研制及其抗氧化活性研究
摘要:以黄芪、枸杞为原料,经混合、煎煮、抽滤、离心制取黄芪枸杞汁;将黄芪枸杞汁和沙果汁按比例混合,利用酵母菌和醋酸菌对其进行发酵,制备果醋。采用单因素试验与正交试验得到了最适工艺条件。研究结果表明,黄芪枸杞汁的最适制备工艺为黄芪与枸杞的比例...
技术研发丨陈皮牛肉预制菜品质的研究
摘要:预制菜是采用各种食材配以辅料,依据现代化标准加工制作而成的成品或半成品,经简易处理便可食用。将传统菜肴陈皮牛肉制作成预制菜不仅能适应当前社会发展的需要,而且能丰富现有预制菜的种类,对预制菜的长远发展具有重要意义。为探究陈皮牛肉预制菜的...
技术研发丨基于模糊数学法对真空低温烹饪卤鸭工艺优化
摘要:酱卤鸭加工工艺涉及多个因素,而这些因素之间存在模糊性和不确定性。模糊数学是一种处理模糊信息和不确定性的有效工具。通过使用模糊集合和模糊逻辑,可以更好地描述和处理加工工艺中模糊和不确定的因素,从而更准确地进行决策优化。传统的优化方法难以...
技术研发丨冷链物流运输对低盐腌制鲟鱼品质的影响
摘要:鲟鱼富含多种营养物质,包括蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质成分、维生素和胶原蛋白,深受消费者喜爱。然而,我国的冷链技术相对于发达国家仍较落后,每年均有食品由于冷链运输保存技术不善而损坏,造成大量经济损失。为了保障冷链运输过程中腌制鲟鱼的品...
技术研发丨基于主成分分析优化羊肚菌酿造酱油配方
摘要:该研究以羊肚菌为原料,针对羊肚菌与鲜黄豆的质量比、盐添加量、发酵时间做单因素试验,进行感官评价和理化指标(总氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物)测定,从而确定各因素的最佳范围。进而采用正交试验设计对羊肚菌酿造酱油的配方进行优化;同时利用...
分析检测丨即食肉制品中分离的科氏葡萄球菌科氏亚种HT-26及其快速检测分子标识筛选
摘要:科氏葡萄球菌是一种皮肤共生菌,但在一定条件下也可引起炎症和疾病,常分布于人类、畜牧动物、食品等环境中。该研究从市售即食肉制品中分离得到一株科氏葡萄球菌HT-26,经分析鉴定该菌株属于科氏葡萄球菌科氏亚种(SCC)。由于SCC与其近源菌...
分析检测丨基于差分脉冲伏安法快速检测花椒油树脂中的麻味物质
摘要:麻味物质含量是花椒油树脂的重要品质指标,文章基于电化学原理中的差分脉冲伏安法首次建立了一种采用未修饰的丝网印刷电极测定花椒油树脂中麻味物质的快速检测方法,通过优化电化学工作站中的富集时间、电压以及待测液中的甲醇占比、pH值,并以紫外分...
分析检测丨基于UPLC-MS/MS对3种类型洋葱中有机酸和氨基酸成分的分析
摘要:基于UPLC-MS/MS建立了快速测定洋葱中15种有机酸和18种氨基酸的方法。结果表明,15种有机酸和18种氨基酸在各自的线性范围内线性关系良好,检出限范围为0.000 7~3.989 4 mg/kg,定量限范围为0.002 2~13...
分析检测丨出口巴西盐渍鳕鱼产品风险控制研究
摘要:盐渍是一种传统的鱼片加工、贮藏方式,盐渍鳕鱼是中国出口水产品中一种工艺较复杂、附加值较高的产品,以巴西和葡萄牙的消费量最大。但2014—2021年出口巴西的盐渍鳕鱼产品大幅下降,主要原因是官方检查生产体系严格、法律法规要求严格、注册内...
食品添加剂丨石榴皮提取物指纹图谱的建立及指标成分含量测定
摘要:为建立石榴皮提取物的指纹图谱及指标成分含量测定的高效液相色谱方法,为石榴皮提取物质量控制提供参考,文章采用高效液相色谱法建立石榴皮提取物指纹图谱,并通过相似度评价结合化学计量法分析10个批次石榴皮提取物的质量差异,同时以安石榴苷和鞣花...
食品添加剂丨喷雾干燥法制备肉豆蔻精油微胶囊及表征
摘要:以阿拉伯胶和麦芽糊精为复合壁材,以肉豆蔻精油为芯材,采用喷雾干燥法制备微胶囊,并对其形态、释放性和吸湿性进行表征。结果表明,以包埋率为指标,经Box-Behnken Design响应面实验优化的微胶囊制备工艺为壁材浓度2.01%、芯壁...
食品添加剂丨芫根多糖的提取及其抗缺氧能力研究
摘要:为充分利用芫根资源,采用水提醇沉的方法提取芫根多糖,根据单因素试验和正交试验研究并优化芫根多糖提取工艺,并初步探究芫根多糖对急性缺氧小鼠血清中生化指标的影响。研究结果表明,芫根多糖的最佳提取工艺为料液比1∶20、提取温度100 ℃、提...
专论综述丨大豆肽的功能活性及在食品加工产业中的应用
摘要:大豆肽是大豆蛋白水解后得到的小分子化合物,分子量小,一般由3~6个氨基酸组成。大豆肽富含多种生物活性成分,具有易吸收、高营养、低成本等优点,并且具有抗癌症、抗氧化、增强免疫力等生物功能,在食品、制药、化妆品等领域具有较好的应用前景。但...
专论综述丨海参制品腥味化合物形成与脱腥技术研究进展
摘要:海参具有高蛋白、低脂肪、高不饱和脂肪酸的特点,且富含多种必需氨基酸、维生素、矿物质等营养物质以及多糖、皂苷、多肽等功能活性成分,在食品、药品、保健品等领域具有广阔的发展空间。然而,海参具有特殊的腥味,严重影响了海参制品的生产和消费。因...
专论综述丨淡水鱼鱼糜凝胶品质影响因素的研究进展
摘要:我国淡水资源十分丰富,淡水鱼产量和养殖量均居世界首位。目前,淡水鱼的消费以“鲜活销售”和“家庭烹饪”为主,深加工比例较低,以鱼丸、鱼豆腐、鱼糕和鱼肠等为代表的鱼糜制品,因其内源性蛋白酶含量较高,在加工中易发生凝胶劣化现象。与海水鱼鱼糜...
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