酶解香菇调味酱的研制及流变学特性研究

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摘要：该研究旨在开发一种新型酶解香菇调味酱。结果表明，产品的最佳配方为食盐4.0%、白砂糖1.5%、I+G 0.6%、柠檬酸0.06%、复配增稠剂（黄原胶∶海藻酸钠为4∶6） 0.8%、香料油10%。香菇调味酱的流体类型为剪切稀化的假塑性流体，具有触变性，表现为类固体的凝胶特性。此外，该香菇调味酱对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基有一定的清除能力。（剩余9419字）

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