基于电子鼻和GC-MS评价腌制时间对猪肉脯品质的影响

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摘要：为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响，利用气质联用（GC-MS）、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测，并利用模糊数学评定法、主成分分析法（PCA）对感官指标和风味物质进行分析。结果表明，低温（4 ℃）条件下，腌制时间对猪肉脯的品质具有明显的影响，原料肉腌制8 h 后，经过65 ℃烘烤2.5 h、180 ℃高温烤制3.5 min制备的猪肉脯硬度适中，色泽诱人，香味浓郁，感官品质最好，且样品中酮类、醛类和杂环类风味物质含量较高。（剩余8929字）