不同焙炒工艺对芝麻酱品质的影响

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摘要：焙炒是芝麻酱风味物质形成的关键工艺，对芝麻酱的风味有重要影响，若焙炒温度过低，美拉德反应程度也相对较低，使得芝麻酱风味物质不足；若焙炒温度过高，会产生焦糊气味，使得芝麻酱中风味物质损失。该研究基于此，对比不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率、风味物质和感官品质的差异。研究结果表明，不同焙炒工艺条件下制作的芝麻酱的离心析油率差异显著，当出料温度为170，180 ℃时，芝麻酱的析油率大小是电磁转锅>微波炉>油浴锅。（剩余6191字）

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