基于模糊数学评定与响应面法优化酸黄瓜工艺研究

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摘要：传统腌渍黄瓜由于含盐量高、配方不科学等不利于人体健康，因此，文章以模糊感官评分为考察指标，通过单因素试验探究不同工艺条件对酸黄瓜感官指标的影响，最后应用响应面法确定酸黄瓜的最优加工工艺，研制了一款与传统风味接近的低盐腌渍酸黄瓜。结果表明，在糖添加量25.8%、食盐添加量3.8%、米醋添加量30.5%的条件下制得的酸黄瓜外部翠绿，硬度、脆度良好，口感、滋味俱佳，且最佳工艺下制得的酸黄瓜各项理化指标和微生物指标均符合国家标准，该研究有利于助推黄瓜的深加工并促进我国传统蔬菜产业的转型升级。（剩余11145字）