东北酸菜发酵过程中细菌菌群与亚硝酸盐长消变化关系

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摘要：为探究东北酸菜发酵过程中细菌菌群与亚硝酸盐长消变化关系，实验设立了两种封闭发酵系统，即未添加亚硝酸盐（自然发酵组）、添加亚硝酸盐（对照组），结合主要理化指标（亚硝酸盐、pH值等）对两个系统内不同发酵阶段的酸菜发酵液（相对丰度排名前30）中的菌属进行比对分析。实验研究了不同发酵阶段有、无添加亚硝酸盐样品的菌群变化，结果表明，添加亚硝酸盐对整个发酵周期中细菌的生长都具有影响，亚硝酸盐使优势乳酸菌菌属（Lactococcus、Leuconostoc、Lactobacillus）、α-变形菌菌属（Allorhizobium-Neorhizobium-Pararhizobium-Rhizobium、Aureimonas、Brevundimonas、Methylobacterium、Sphingomonas）、β-变形菌菌属（Acidovorax、Aquabacterium、Comamonas、Delftia、Herbaspirillum、Methylophilus、Methylovorus）、CFB类菌属（Dyadobacter、Pedobacter、Sphingobacterium）和未培养菌属（Brassica_napus_rape、uncultured_bacterium_f_Chitinophagaceae、uncultured_bacterium_f_env.OPS_17、uncultured_bacterium_o_Chloroplast）在发酵初期相对丰度增加；使致病菌菌属（Acinetobacter、Alkanindiges、Chryseobacterium、Enterococcus、Serratia、uncultured_bacterium_f_Burkholderiaceae、uncultured_bacterium_f_Enterobacteriaceae、uncultured_bacterium_f_Xanthobacteraceae）相对丰度始终处于低水平状态。（剩余24910字）