葛仙米多糖提取物对模型体系中PhIP抑制效果研究

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摘要：高蛋白肉制品在热处理中容易生成稠环芳烃杂环胺，其中PhIP（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine）是日常家庭烹饪中含量较高且有致癌风险的一种极性杂环胺。葛仙米为我国一种珍贵的野生蓝藻生物，是含有多种活性物质的一种新食品原料。该实验在苯丙氨酸和肌酐为前体物质的模型体系中，分别加入0，30，50，100，150μg的葛仙米多糖提取物进行反应，利用UPLC-MS/MS对模型体系中反应前体物质苯丙氨酸和肌酐、中间产物苯乙醛及产物PhIP进行鉴定并监测含量变化，实验结果表明，葛仙米多糖提取物能较好地抑制杂环胺PhIP的生成，模型体系中苯丙氨酸、肌酐和苯乙醛含量均呈现先减少后增多的趋势。（剩余12255字）