高效降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在腊肉中的应用

打开文本图片集

摘要：从四川传统腊肉中分离出14株乳酸菌菌株，其中7株可高效降解亚硝酸盐；对比其发酵特性，选取TrLb-4为目标菌株，经16S rDNA鉴定该菌株为短乳杆菌；通过分析接种短乳杆菌后腊肉的pH值、过氧化值、TBARS值、亚硝酸盐残留量、挥发性风味物质组成，探究其对腊肉品质和安全性的影响。结果表明，接种短乳杆菌后腊肉的pH值有所降低；试验组的亚硝酸盐残留量显著减少，仅为7%（P<0.05）；气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析结果显示：试验组共检出53种风味物质，与对照组主体风味成分存在差异，醛类物质占比降低，醇类、酯类和酮类物质占比有所增加。（剩余10212字）