酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析

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摘要：以金鲳鱼加工副产物酶解液为原料，通过单因素实验和正交实验优化美拉德反应条件，结果表明，影响美拉德反应感官评分的各因素主次顺序为反应时间（C）＞葡萄糖添加量（A）＞硫胺素添加量（B），最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反应时间3 min。采用电子鼻和电子舌检测美拉德反应液，表明主要气味传感器WIW对硫化物敏感，口味传感器中的鲜味和咸味响应值显著上升（P<0.05）。（剩余14121字）

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