超声处理对卤虾品质的影响

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摘要：市面上卤制产品种类繁多，但卤制海产品尤其是卤虾存在卤制时间长、肉质变柴的问题。该研究采用超声处理提高卤虾的品质且缩短66.67%的卤制时间。与冷泡处理（cold brine，CB）60 min相比，超声处理（频率40 kHz，功率200 W）虾肉20 min可以达到良好的颜色和感官接受度，另外，超声辅助卤制提高了卤虾的出品率，最高达到96.98%，降低了卤虾的蒸煮损失率，最低降为3.02%，并显著降低了卤虾肉质硬度（P<0.05）。（剩余14399字）

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