大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白相互作用对高水分植物蛋白肉品质特性的影响

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摘要：混合多种蛋白原料以创造具有所有原料特征的人造肉产品已经在食品领域得到研究。然而，在高水分植物蛋白肉生产领域暂未得到研究，目前也没有对使用大豆分离蛋白（SPI）、豌豆分离蛋白（PPI）和小麦面筋蛋白（WGP）的混合原料开发植物蛋白肉的研究。该研究的目的是减少植物蛋白肉生产的经济成本，考察由SPI、PPI和WGP共混制备的植物蛋白肉是否比仅用SPI和PPI、SPI和WGP制备的植物蛋白肉具有更好的品质特性以及考察SPI、PPI和WGP以不同比例混合时蛋白之间的相互作用对高水分植物蛋白肉品质特性的影响。（剩余15663字）