淡水鱼鱼糜凝胶品质影响因素的研究进展

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摘要：我国淡水资源十分丰富，淡水鱼产量和养殖量均居世界首位。目前，淡水鱼的消费以“鲜活销售”和“家庭烹饪”为主，深加工比例较低，以鱼丸、鱼豆腐、鱼糕和鱼肠等为代表的鱼糜制品，因其内源性蛋白酶含量较高，在加工中易发生凝胶劣化现象。与海水鱼鱼糜相比，淡水鱼鱼糜的凝胶性较差，因此，提升淡水鱼鱼糜的凝胶性成为目前炙手可热的研究方向。（剩余23480字）

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