特色鸡蛋豆腐制作工艺优化

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摘 要：实验以黄豆和鸡蛋为原材料，通过单因素实验及正交实验确定鸡蛋豆腐的最佳制作工艺，并评价分析其品质。结果表明，在湿豆与水的比例为1∶4、加热温度85 ℃、葡萄糖酸-δ-内酯0.25%，鸡蛋20%，加热时间30 min的条件下，鸡蛋豆腐的感官评分最高。鸡蛋豆腐的色泽呈米黄色，有光泽，有鸡蛋和豆腐本身的香味以及双重营养，可为鸡蛋豆腐的工艺优化和豆腐类产品的深加工提供一定的理论参考。（剩余6432字）

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